Slovensky English

	Projekt Pre Jačmeň má pomôcť pestovateľom - Eliminovať dôsledky zmeny klímy a oživiť tradíciu pestovania sladovníckeho jačmeňa na Slovensku je cieľom projektu Pre Jačmeň. Spoločne s pestovateľmi, odborníkmi z Národného lesníckeho centra a Nadáciou Ekopolis ho rozbieha Plzeňský Prazdroj Slovensko. Pilotným poľnohospodárskym družstvom, ktoré sa do projektu zapojilo, je PD Radošinka vo Veľkých Ripňanoch v okrese Topoľčany. "Projekt nám pomáha zavádzať také opatrenia, vďaka ktorým budeme vedieť lepšie čeliť veternej erózii aj vlahovému deficitu a zároveň sa nám bude dariť plniť prísne kritériá na kvalitu jačmeňa," povedal Štefan Korec, predseda družstva. Slovensko patrilo v rámci Európy k sladovníckym veľmociam, ešte v roku 2020 bolo piatym najvýznamnejším exportérom sladu v Európe. Túto pozíciu však v dôsledku klimatickej zmeny postupne stráca. Vývoj osevných plôch jačmeňa, aj toho sladovníckeho, má na Slovensku za posledných desať rokov klesajúcu tendenciu. Kým v roku 2012 predstavovala plocha so sladovníckym jačmeňom takmer 70.000 hektárov, v roku 2021 to bolo už len 50.000 hektárov, čo je pokles o viac ako 25 %. Podľa odhadov na Slovensku aktuálne chýba 10.000 až 15.000 hektárov plochy sladovníckeho jačmeňa. Jačmeň je plodina vysoko citlivá na vlahu. Extrémne výkyvy počasia a suchá majú dosah na jeho kvalitu, ktorá je pre pivovarníkov kľúčová. "Klimatické podmienky sa menia a veľa poľnohospodárov sa obáva, že nedokáže zabezpečiť všetky agrotechnické podmienky a dopestovať požadovanú kvalitu a objem," povedal Ivan Tučník, vedúci projektu Pre Jačmeň za Plzeňský Prazdroj Slovensko. Projekt je postavený na princípoch agrolesníctva, teda pestovania poľnohospodárskych plodín v kombinácii s drevinami na tej istej ploche. "Cielene podporujeme výsadbu drevín v lokalitách, kde budú mať najväčší vplyv na posilnenie schopnosti pôdy zadržiavať vodu, zabránia pôdnej erózii a odnosom najúrodnejších častíc pôdy a humusu. Zároveň prispejú k posilneniu biodiverzity a zmierňovaniu mikroklimatických extrémov. V minulosti neboli aleje alebo remízky na slovenskom vidieku žiadnou výnimkou," povedal Tučník. Výsadba v PD Radošinka zahŕňa celkovo 150 kusov sadeníc topoľov, dubov, brestov, plánok jabloní a hrušiek a tiež moruší a líp. Okrem podpory pestovania jačmeňa majú vysadené stromy veľký prínos aj pre regeneráciu poľnohospodárskej pôdy. "Prostredníctvom agrolesníckych postupov chceme predchádzať degradácii pôdy a podporiť zlepšovanie jej úrodnosti, znížiť riziko povodní, ale aj nedostatku vody pre poľnohospodárov a pre krajinu. Stromy zmierňujú klimatické extrémy, sú schopné zadržiavať zrážkovú vodu a infiltrovať ju do podzemia. Práve zavádzanie agrolesníckych systémov hospodárenia na pôde vracia dreviny do poľnohospodárskych systémov ako integrálnu súčasť farmárstva," povedal Jaroslav Jankovič, vedúci odboru pestovania lesa z Národného lesníckeho centra. Plzeňský Prazdroj Slovensko nakúpil v minulom roku 100 % sladovníckeho jačmeňa od lokálnych dodávateľov na Slovensku, celkovo to predstavovalo viac ako 24.000 ton. Do roku 2030 plánuje spoločnosť nakupovať všetky poľnohospodárske suroviny od farmárov s udržateľným spôsobom produkcie a zásadne znížiť svoju uhlíkovú stopu v dodávateľskom reťazci. Veľké Ripňany 7. novembra (TASR) Ceny sladovníckeho jačmeňa vzrástli medziročne viac ako o tretinu - Ceny sladovníckeho jačmeňa dosahujú vysokú úroveň. Táto plodina je pritom dlhodobo známa ako cenovo stabilná komodita. Analytici však predpokladajú, že ceny sladovníckeho jačmeňa sa aj v roku 2022 budú pohybovať vysoko nad úrovňou 200 eur za tonu BRATISLAVA. Našu redakciu o tom v tlačovej správe informoval Vladimír Machalík, výkonný riaditeľ Slovenského združenia výrobcov piva a sladu (SZVPS). Dodal, že na vývoj na trhu budú musieť reagovať aj slovenské sladovne. Tieto podniky plánujú v roku 2021 spracovať približne 390 000 ton sladovníckeho jačmeňa. Aj laickej verejnosti je známe, že sladovnícky jačmeň predstavuje hlavnú zložku pri výrobe sladu, ktorý je potrebný na produkciu piva. „Cena sladovníckeho jačmeňa pri jeho akceptovateľnej kvalite sa pohybuje od úrovne 230 eur za tonu, pričom za najvyššiu kvalitu sa platí aj viac. Ide o medziročný nárast o viac ako jednu tretinu. Podobný nárast bol zaznamenaný aj v okolitých krajinách. Na trhu je veľký záujem nielen o jarný, ale aj o ozimný jačmeň. Ten sa začína siať na Slovensku práve koncom septembra. Vysoko sa držia aj ceny kŕmneho jačmeňa," uviedol Tomáš Ševčík, predseda Sladovníckej sekcie SZVPS. Pritom práve ceny sladovníckeho jačmeňa patrili v posledných desaťročiach v rámci poľnohospodárskych komodít k najstabilnejším. To však už neplatí, lebo ceny sladovníckeho jačmeňa z tohtoročnej úrody raketovo rástli. Príčin je viacero. Ceny ovplyvnila slabá úroda najmä v západnej Európe v Nemecku a vo Francúzku, ale takisto aj v strednej Európe. Práve Francúzsko s Nemeckom patria k najväčším exportérom sladovníckeho jačmeňa na celom svete. Európsky trh s jačmeňom ovplyvnilo aj zlé počasie v Severnej Amerike a obrovský dopyt z Číny, ktorý navyše stále rastie. „Odhad západných burzových indexov (FOB Creil) na úrodu 2022 pre jarný sladovnícky jačmeň v sladovníckej špecifikácii sa aktuálne pohybuje približne na úrovni 230 eur za tonu. Všetko bude závisieť od vývoja dopytu a od ponuky na trhu, ktorý sa aktuálne vyvíja v prospech pestovateľov sladovníckeho jačmeňa," uviedol Vladimír Machalík. Podľa predstaviteľov SZVPS by tak založenie novej úrody a pestovanie ozimného a jarného sladovníckeho jačmeňa malo byť pre pestovateľov v Európe rentabilné a ekonomicky atraktívne. 16.09.2021 Roľnícke noviny Vláda schválila podporu viac ako 13 miliónov eur. Pre päť firiem na východe Slovenska - Otázky vyvolala dotácia 550-tisíc eur pre Sladovňu Michalovce, ktorá deklarovala vytvorenie iba piatich nových pracovných miest. Investičnú pomoc vo výške viac ako 13,5 milióna eur schválila v stredu vláda piatim firmám na východe Slovenska. Z toho necelých 5,6 milióna eur sú dotácie na vytvorenie pracovných miest a nákup investičného majetku a viac ako 7,9 milióna eur je úľava na dani z príjmu. Vláda tak podľa ministra hospodárstva Petra Žigu (Smer-SD) plní svoje programové vyhlásenie. "Ide o najmenej rozvinuté okresy, väčšinou je to pomoc vo forme daňovej úľavy, v pár prípadoch dávame aj finančné prostriedky s tým, že máme záujem podporiť tieto najmenej rozvinuté okresy tak, ako to bolo v programovom vyhlásení vlády. V zásade si len plníme domácu úlohu," povedal Žiga po rokovaní vlády. Štátnu podporu dostanú firmy Oerlikon Balzers Coating Slovakia, Veľká Ida, Bardejovské strojárne V + S Welding, Bardejovská skrutkáreň Kamax, akciová spoločnosť Sladovňa Michalovce a košická spoločnosť Visma Labs. "Pri všetkých piatich prípadoch ide v zásade o najmenej rozvinuté okresy," upozornil Žiga. "Jediná výnimka je investícia do inovačného centra Visma v Košiciach, ktorá vytvorí 190 pracovných miest a majú riešenia pre cloudové platformy v rámci informačných technológií," dodal minister. Otázky vyvolala dotácia 550-tisíc eur pre Sladovňu Michalovce, ktorá deklarovala vytvorenie iba piatich nových pracovných miest. Podľa Žigu ide v tomto prípade o stimul, ktorý má pomôcť udržať zamestnanosť v tejto spoločnosti. "Navyše, od roku 2018 platí nový zákon o investičných stimuloch, že nemusíte vytvárať nové pracovné miesta, aby ste mali nárok na investičnú pomoc," upozornil Žiga. Podľa ministra financií Ladislava Kamenického (Smer-SD) sa v prípade Sladovne Michalovce dohodli, že pôvodne požadovanú investičnú pomoc vo výške 766 112 eur na základe kritérií znížia na konečných 550-tisíc eur. Kamenický potvrdil, že pridelené stimuly sú nákladom tohoročného, prípadne nasledujúcich štátnych rozpočtov. "Vláda musí naďalej fungovať a dokedy nebude vláda nová, tak musíme riešiť priority tejto vlády," dodal Kamenický. Autor: TASR 15.01.2020 Sladovňa Michalovce zvýši výrobu o 50 percent - Akciová spoločnosť Sladovňa Michalovce môže dostať na intenzifikáciu výroby investičný stimul do výšky 766.112 eur vo forme úľavy na dani z príjmu. Investície do novej prevádzky, ktorou sa zvýši produkcia sladu z 41.000 ton v roku 2017 na plánovaných 61.000 ton, dosiahnu 7,66 milióna eur a spoločnosť vytvorí päť nových pracovných miest. Vyplýva to z materiálu, ktoré v utorok ministerstvo hospodárstva predložilo na rokovanie vlády. Slad je najvýznamnejšou exportnou komoditou agropotravinárskeho priemyslu v SR a jeho výroba je za posledných 10 rokov stabilná. Z celkového objemu sladu vyrobeného na Slovensku sa 80 % exportuje na zahraničné trhy. Najväčší je Heineken Sladovňa Michalovce je pritom jedným z najvýznamnejších domácich producentov sladu. Ročne spracuje viac ako 50.000 ton sladovníckeho jačmeňa, ktorý mu dodáva viac ako 120 poľnohospodárskych podnikov predovšetkým z východného Slovenska. Vďaka vysokej kvalite finálneho výrobku a strategickej polohe v blízkosti hraníc s Ukrajinou, Maďarskom a Poľskom smeruje veľká časť produkcie na export. Na Slovensku v súčasnosti pôsobí sedem sladovní s celkovou kapacitou cez 260.000 ton sladu ročne. Michalovská sladovňa si už niekoľko rokov udržiava stabilný 16 % podiel na trhu výrobcov sladu a je tretím najväčším producentom sladu za Heineken Slovensko Sladovne s podielom 42 % a Lycos – Trnavské sladovne s podielom 27 %. Autor článku: TASR 14. januára 2020• Budeme dovážať sladovnícky jačmeň? - Jačmeň jarný je na Slovensku druhou najpestovanejšou obilninou. V štruktúre rastlinnej výroby z celosvetového hľadiska zohráva veľmi významnú úlohu. V rebríčku pestovaných obilnín sa radí na štvrté miesto, hneď po kukurici, ryži a pšenici. Z celkovej výmery osiatej obilninami zaberá jačmeň 8–8,5 %. V európskom miernom pásme z technologického hľadiska dosahujú sladovnícke jačmene najvyššiu kvalitu. Jačmeň má pomerne vysoké nároky na podmienky prostredia. Veľmi citlivo reaguje na výkyvy počasia. Úroda zrna jačmeňa jarného sa vytvára v relatívne krátkom vegetačnom období 95–120 dní. Podľa slov odborníčky na pestovanie jačmeňa jarného, docentky Juliany Molnárovej z Katedry rastlinnej výroby Slovenskej poľnohospodárskej univerzity (KRV SPU), variabilita výšky dosahovaných úrod je veľmi vysoká. „Priemerná úroda jačmeňa jarného v Európe dosahuje výšku od 2,88 do 3,34 t/ha-1. Priemerná úroda krajín Európskej únie sa pohybuje od 3,97–4,69 t/ha-1. Najvyššie úrody v rámci EÚ dosahujú v Belgicku, a to 7,31 t/ha-1. Slovensko dosahuje priemernú úrodu 3,3 t/ha-1, čím sa umiestňuje na sedemnástom mieste,“ rozpráva docentka Juliana Molnárová. Podľa jej slov krajiny s najvyššími dosahovanými úrodami majú podstatne nižšiu variabilitu v úrodách, a to od 111 do 132 %. Na Slovensku predstavuje variabilita takmer 208 %. Najvyššiu produkciu majú Nemecko, Francúzsko, Španielsko, Spojené kráľovstvo, Dánsko a Poľsko. Týchto šesť krajín zabezpečí až 73 % produkcie zrna v rámci Európskej únie. Zvýšil dopyt aj cenu „Pestovateľský ročník 2007 bol z hľadiska pestovania jačmeňa jarného veľmi slabý. V krajinách západnej Európy vplyvom nadmerného úhrnu zrážok výrazne poklesla kvalita. V strednej a východnej Európe vysoké horúčavy a veľké sucho neumožnili využitie genetického potenciálu odrôd. Dosiahli sme nízke úrody. To prispelo k uvoľneniu zásob z intervenčných skladov. Konkrétne jačmeňa jarného sa z intervenčných skladov predalo 1,4 milióna ton, čo ovplyvnilo cenu a dopyt po jačmeni,“ rozpráva o vlaňajšej, nie veľmi dobrej úrode odborníčka na pestovanie jačmeňa Juliana Molnárová. Z hľadiska krajového rozdelenia Slovenskej republiky sú najvýznamnejšími pestovateľmi Nitriansky, Trnavský a Košický kraj. V minulom roku bolo 190 203 hektárov osiatych jačmeňom jarným, v roku 2008 je predpoklad nárastu plôch, presnú výmeru však Štatistický úrad SR zatiaľ nezverejnil, odhaduje sa okolo 200 000 ha. Priemerná úroda sa v minulom roku pohybovala okolo 3,09 t/ha-1. Očakávame štvortonové úrody Podľa slov predsedu predstavenstva Združenia pestovateľov a spracovateľov sladovníckeho jačmeňa Ing. Imricha Alaxu, prognózy na tohtoročné úrody sú dobré. „Na Slovensku potrebujeme dopestovať 350–370 000 ton sladovníckeho jačmeňa. Očakávali sme úrody nad 4 t/ha-1. Pri teplote vzduchu nad 30 °C totiž dochádza k zníženiu úrody o sto kilogramov z jedného hektára. Horúčavy, trvajúce desať dní spôsobujú pokles úrody aj o jednu tonu. Po udalostiach posledných dní, keď teploty boli nad 30 °C a búrky s ľadovcom spôsobili poľahnutie jačmeňa, už nie sme takí optimisti. Úroda bude nižšia. Aká bude skutočná úroda, zistíme, až keď bude obilie v sýpkach,“ dodáva Imrich Alaxa. Autor článku: Kristýna Šmehýlová Zdroj: týždenník Farmár, číslo 10/2008 Produkcia jačmeňa by mala v roku 2012 v EÚ stúpnuť o 4,5 % na 54 mil. ton - Produkcia jačmeňa v EÚ-27 by sa mala v tomto roku medziročne zvýšiť o 4,5 % na úroveň približne 54 miliónov ton. nformovala o tom aktuálna správa Agrárnych trhových informácií Slovenska (ATIS) s odvolaním sa na internetový portál agrarheute.com. V minulom roku bola produkcia jačmeňa z dôvodu zlých poveternostných podmienok a nízkych hektárových úrod na úrovni len 51,7 milióna ton. Plochy kukurice v EÚ sa v tomto roku znížili o 6,6 %. Produkcia kukurice v EÚ-27 by mala byť v roku 2012 v medziročnom porovnaní približne 4 % pod úrovňou úrody roku 2011, ktorá bola na úrovni 64,7 milióna ton a tento rok má dosiahnuť 62,1 milióna ton. 8.04.2012 Zdroj: TASR Sladovníckeho jačmeňa je dosť - Medzi prvých päť najvyvážanejších agrárnych komodít na Slovensku patrí jačmenný slad. Celkovo sa ho vyvezie 210-tisíc ton a z tohto množstva až 120-tisíc ton pripadá na spoločnosť Heineken Slovensko. Významne tak podporuje nielen slovenský export, ale aj slovenských pestovateľov jačmeňa, od ktorých odoberá až 60 percent celkovej úrody. Tento rok to bolo 190-tisíc ton. Spoločnosť Heineken vstúpila na slovenský trh strategickou investíciou do pivovaru v Hurbanove v roku 1995. Odvtedy investovala do modernizácie a rozšírenia kapacít pivovaru a sladovne 6,5 miliardy korún. Súčasťou rozsiahlych investícií bolo v roku 2003 sprevádzkovanie najväčšej sladovne v strednej a východnej Európe s kapacitou presahujúcou 140-tisíc ton. Sladovnícky jačmeň Heineken odoberá výhradne od slovenských farmárov a obchodných spoločností. Tesnejšia komunikácia Už od vstupu na trh v roku 1995 začal Heineken budovať komplexný systém podpory pestovania sladovníckeho jačmeňa na Slovensku. Tento zahŕňa okrem obchodnej spolupráce s pestovateľmi jačmeňa aj spoluprácu s obchodnými spoločnosťami, so šľachtiteľskými stanicami a osivárskymi spoločnosťami. V roku 2001 Heineken inicioval založenie Združenia pestovateľov a spracovateľov jačmeňa, ktorého cieľom je bližšia komunikácia s pestovateľmi. V súčasnosti združenie zoskupuje 27 poľnohospodárskych subjektov a za sedem rokov činnosti sa stalo členom skupiny významných obilninárskych a kukuričiarskych združení, ktoré úzko spolupracujú s Heineken Slovensko. Záujem o dlhodobú spoluprácu Posledné dve sezóny boli z hľadiska úrody a následne vývoja cien sladovníckeho jačmeňa úplne odlišné. Úroda z minuloročnej žatvy bola nízka a trhové ceny vysoké. Odberatelia v snahe zabezpečiť si zásoby na ďalšiu sezónu, uzatvárali začiatkom tohto roka zmluvy za vysoké trhové ceny. Tohtoročná žatva však dopadla dobre a spôsobila opačnú situáciu: teda prebytok sladovníckeho jačmeňa na trhu. Napriek tomu, že počas žatvy trhová cena sladovníckeho jačmeňa prudko klesala, Heineken si všetky zmluvné povinnosti splnil a zmluvné ceny zo začiatku tohto roka dodržal. „Po uplynulých dvoch pestovateľských sezónach, teda po skúsenostiach s dobrým aj zlým rokom, sme presvedčení, že iba pri dlhodobej obchodnej spolupráci s pestovateľmi jačmeňa vieme dosiahnuť naše ciele. Tým je predovšetkým dlhodobo zabezpečiť dostatok kvalitného sladovníckeho jačmeňa zo Slovenska pre našu sladovňu za optimálnych cenových podmienok a zároveň garantovať pokrytie pestovateľských nákladov a marže zmluvným dodávateľom sladovníckeho jačmeňa. Tým poskytujeme obchodnú aj finančnú stabilitu našim poľnohospodárom, pretože možné riziká sú vyvážené partnerským spôsobom,“ hovorí Milan Slávik, výrobno-technický riaditeľ spoločnosti Heineken Slovensko. Stratégia na rok 2009 Aj v roku 2009 má spoločnosť Heineken záujem o dlhodobú spoluprácu so slovenskými pestovateľmi. V súčasnosti pripravuje stratégiu nákupu sladovníckeho jačmeňa z úrody 2009, ktorú koncom tohto roka prerokuje s členmi Združenia pestovateľov a spracovateľov sladovníckeho jačmeňa a do 10. januára 2009 predstaví dlhodobým a perspektívnym partnerom spoločnosti. Po tomto termíne začne s uzatváraním obchodných zmlúv s partnermi. Spoločnosť naďalej pokračuje v prevádzkových odrodových pokusoch jarných odrôd sladovníckych jačmeňov, ktoré sa začali v januári tohto roku. Ich cieľom je možnosť podpory pestovania týchto odrôd ako doplnkového sortimentu popri jarných jačmeňoch. Svojou dlhodobou stratégiou a investíciami sa Heineken Slovensko stal najväčším investorom v slovenskom pivovarníctve a zároveň jedným z najväčších investorov v slovenskom potravinárskom priemysle. Spoločnosť je stabilným lídrom na slovenskom pivnom trhu s trhovým podielom nad 40 percent a na Slovensku zamestnáva takmer 800 ľudí. Prostredníctvom dlhodobej obchodnej stratégie v oblasti nákupu jačmeňa významne podporuje aj slovenské poľnohospodárstvo. Štefan HRÍBIK Farmár, číslo 33/2008 Jačmeň sladovnícky vývoj cien komodít v 9. a 10. týždni - Prinášame Vám vývoj cien sladovníceho jačmeňa v 9 a 10. týždni pre termínované obchody na burze MATIF. Cena sladovníckeho jačmeňa dlhodobo oslabuje, pričom jej nárast v závere uplynulého týždňa a začiatkom tohto je spôsobený posunom dátumu termínovaných obchodov z marca na máj 2011. Aktuálna cena je na úrovni 224,00 €/t. SPPK Vyhlásenie verejnej súťaže na predaj obilnín z intervenčných zásob obilnín v držbe Slovenskej republiky za účelom predaja na trh Európskej únie - 16-11-2010 Vyhlásenie verejnej súťaže na predaj obilnín z intervenčných zásob obilnín v držbe Slovenskej republiky za účelom predaja na trh Európskej únie Pôdohospodárska platobná agentúra, Dobrovičova 12, 815 26 Bratislava (ďalej len „platobná agentúra“) vyhlasuje verejnú súťaž na predaj 80 112 ton jačmeňa z intervenčných zásob Slovenskej republiky za účelom predaja na trh Európskej únie. Verejná súťaž je vyhlásená na základe nariadenia Komisie (EÚ) č. 1017/2010 z 10. novembra 2010, ktorým sa začína predaj obilnín v držbe intervenčných agentúr členských štátov na vnútornom trhu (ďalej len „nariadenie Komisie (EÚ) č. 1017/2010“). Vyhlásenie verejnej súťaže na predaj obilnín (ďalej len „verejná súťaž“) tvoria spoločne s Obchodnými podmienkami intervenčného predaja obilnín za účelom predaja na trh Európskej únie (ďalej len „obchodné podmienky“) pravidlá, podľa ktorých sa realizuje predaj intervenčných zásob a zároveň sa stávajú neoddeliteľnou súčasťou zmluvného vzťahu, ktorý vzniká medzi platobnou agentúrou a úspešným uchádzačom. Vyhlásenie verejnej súťaže a obchodné podmienky sú stanovené v súlade s nariadením Komisie (ES) č. 1272/2009 z 11. decembra 2009, ktorým sa ustanovujú spoločné podrobné pravidlá vykonávania nariadenia Rady (ES) č. 1234/2007, pokiaľ ide o nákup a predaj poľnohospodárskych výrobkov v rámci verejnej intervencie v platnom znení. Upozorňujeme potencionálnych záujemcov, aby si dôkladne prečítali obchodné podmienky. Sklady a množstvá jačmeňa, ktoré budú uvoľnené z intervenčných zásob sú uvedené v Predajnom zozname obilnín. Ponuky do verejnej súťaže je možné zaslať poštou, doručiť osobne alebo kuriérom do podateľne PPA (Dobrovičova 12, 815 26 Bratislava, prízemie, č. dverí 28) na zverejnenom formulári platobnej agentúry spolu s aktuálnym výpisom z obchodného registra nie starším ako 3 mesiace, v prípade zahraničného podnikateľského subjektu s originálom alebo úradne osvedčenou kópiou výpisu z príslušnej evidencie podnikateľských subjektov krajiny, v ktorej má uchádzač verejnej súťaže registrované sídlo, nie starším ako 3 mesiace, ktorý musí byť súdno-znalecky preložený do slovenského jazyka a úradne osvedčenou kópiou dokladu o pridelení IČ DPH. Rozhodujúcim časom pre prijatie ponuky bude príjem zo strany platobnej agentúry. Ponuky bez zloženia zábezpeky na ponúkané množstvo sú neplatné. Súťažné ponuky sa predkladajú v zalepenej obálke, na ktorej je uvedené označenie "PRÍSNE TAJNÉ - PONUKA NA PREDAJ OBILNÍN - NEOTVÁRAŤ" na adresu: Pôdohospodárska platobná agentúra Odbor rastlinných komodít Dobrovičova 12 815 26 Bratislava Uzávierkové termíny jednotlivých čiastkových verejných súťaží na predaj obilnín na trh Európskej únie, podľa nariadenia Komisie (EÚ) č. 1017/2010 sú nasledovné: Čiastková verejná súťaž č. Lehota na predkladanie ponúk VS01/2010/J-01 (1. kolo) 24. 11. 2010 do 11.00 hod. VS01/2010/J-02 (2. kolo) 08. 12. 2010 do 11.00 hod. VS01/2010/J-03 (3. kolo) 15. 12. 2010 do 11.00 hod. VS01/2010/J-04 (4. kolo) 12. 01. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-05 (5. kolo) 26. 01. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-06 (6. kolo) 09. 02. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-07 (7. kolo) 23. 02. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-08 (8. kolo) 09. 03. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-09 (9. kolo) 23. 03. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-10 (10. kolo) 13. 04. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-11 (11. kolo) 27. 04. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-12 (12. kolo) 11. 05. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-13 (13. kolo) 25. 05. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-14 (14. kolo) 15. 06. 2011 do 11.00 hod. VS01/2010/J-15 (15. kolo) 29. 06. 2011 do 11.00 hod. Lehota na predkladanie ponúk do prvej čiastkovej verejnej súťaže (VS01/2010/J-01) končí dňa: 24. novembra 2010 (streda) o 11.00 hod. Prípadné ďalšie čiastkové verejné súťaže môžu byť vyhlásené v termínoch podľa čl. 2, nariadenia Komisie (EÚ) č. 1017/2010. Uzávierka predkladania ponúk pre nasledujúce čiastkové verejné súťaže končí vždy v príslušnom dni (streda) o 11.00 hod. Potrebné dokumenty nájdete v prílohách k Vyhláseniu verejnej súťaže: • Príloha č. 1: Obchodné podmienky intervenčného predaja obilnín za účelom predaja na trh Európskej únie (OP) * Príloha č. 1 k OP: Predajný zoznam obilnín * Príloha č. 2 k OP: Žiadosť o odber vzoriek obilnín * Príloha č. 3 k OP: Ponuka do verejnej súťaže na predaj obilnín z intervenčných zásob Slovenskej republiky na trh Európskej únie, podľa NK (EÚ) 1017/2010 * Príloha č. 4 k OP: Bloková hotovostná záruka * Príloha č. 5 k OP: Jednorazová banková záruka * Príloha č. 6 k OP: Bloková banková záruka * Príloha č. 7 k OP: Dodatok k záručnej listine * Príloha č. 8 k OP: Záväzný plán vyskladnenia obilnín • Príloha č. 2: Nariadenie Komisie (EÚ) č. 1272/2009 z 11. decembra 2009, ktorým sa ustanovujú spoločné podrobné pravidlá vykonávania nariadenia Rady (ES) č. 1234/2007, pokiaľ ide o nákup a predaj poľnohospodárskych výrobkov v rámci verejnej intervencie • Príloha č. 3: Nariadenia Komisie (EÚ) č. 1017/2010 z 10. novembra 2010, ktorým sa začína predaj obilnín v držbe intervenčných agentúr členských štátov na vnútornom trhu Bližšie informácie Vám budú poskytnuté na tel. č. : 0918 612 198, 0918 612 177. Rusko možno predĺži zákaz vývozu obilia do júla 2011 - MOSKVA. Rusko môže predĺžiť zákaz vývozu obilia až do júla 2011, uviedol ruský vicepremiér Viktor Zubkov. Tlačová agentúra RIA Novosti citovala Zubkovove slová, že nie je možné obnoviť export. Ceny pšenice prudko vyskočili na trhoch po celom svete potom, ako Rusko v auguste oznámilo, že v dôsledku rekordného sucha a požiarov zakázalo jej export. Podľa Zubkova tohtoročná žatva neprekoná 66 miliónov ton, pričom v Rusku sa ročne spotrebuje 77 miliónov ton obilia. Jeho slová protirečia vyhláseniam prezidenta Dmitrija Medvedeva, že Rusko možno zruší zákaz, keď sa s konečnou platnosťou spočíta tohtoročná úroda. Premiér Vladimir Putin už dávnejšie pripustil možnosť predĺženia zákazu dovtedy, kým ďalšia žatva nezabezpečí stabilitu ruského trhu. Vlani bolo Rusko tretím najväčším vývozcom pšenice na svete. Ruský zväz pestovateľov obilia pred augustovým vyhlásením zákazu predpokladal, že vývoz pšenice z krajiny tento rok klesne na 15 miliónov ton z 21,4 milióna ton v minulom roku. Informovala o tom agentúra AP. TASR 1.10.2010 Nariadenie Komisie (ES) č. 601/2007 - z 31. mája 2007, ktorým sa určujú vývozné náhrady za vývoz sladu KOMISIA EURÓPSKYCH SPOLOČENSTIEV, so zreteľom na Zmluvu o založení Európskeho spoločenstva, so zreteľom na nariadenie Rady (ES) č. 1784/2003 29. septembra 2003, týkajúce sa organizácie spoločného trhu s obilninami (1), a najmä na jeho článok 13 ods. 3, keďže: (1) Podľa článku 13 nariadenia (ES) č. 1784/2003 rozdiel medzi kurzom alebo cenou produktov určených v článku 1 vyššie spomenutého nariadenia na Svetovom trhu a cenou týchto produktov v spoločenstve môže byť vykrytý vývoznou náhradou. (2) Vývozné náhrady musia byť stanovené pri zohľadnení podkladov určených v článku 1 nariadenia Komisie (ES) č. 1501/95 z 29. júna 1995, v ktorom sú stanovené niektoré zmeny pri uplatňovaní nariadenia Rady (EHS) č. 1766/92 týkajúce sa poskytovania vývozných náhrad, ako aj opatrení v prípade narušenia trhu s obilninami (2). (3) Vývozná náhrada pre slady sa musí vypočítať berúc do úvahy množstvo obilnín potrebné na výrobu daného produktu. Tieto množstvá boli stanovené nariadením (ES) č. 1501/95. (4) Situácia na svetovom trhu alebo špecifické požiadavky niektorých trhov môžu viesť k nevyhnutnosti odlíšiť vývozné náhrady pre určité produkty podľa ich krajiny určenia. (5) Vývozná náhrada musí byť stanovená raz za mesiac. V tomto období sa môže zmeniť. (6) Na základe aplikácie vyššie uvedených kritérií na súčasnú situáciu trhu príslušnej obilniny, a najmä na kurzy alebo na ceny týchto produktov v Spoločenstve a na svetovom trhu sa vývozné náhrady určujú v čiastkach uvedených v prílohe. (7) Opatrenia stanovené v tomto nariadení sú v súlade so stanoviskom Riadiaceho výboru pre obilniny, PRIJALA TOTO NARIADENIE: Článok 1 Vývozné náhrady na vývoz sladu v zmysle článku 1 písm. c) nariadenia (ES) č. 1784/2003 sa stanovujú vo výške podľa prílohy. Článok 2 Toto nariadenie nadobúda účinnosť 1. júna 2007. Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a priamo uplatniteľné vo všetkých členských štátoch. V Bruseli 31. mája 2007 Za Komisiu Jean-Luc DEMARTY generálny riaditeľ pre poľnohospodárstvo a rozvoj vidieka L 140/38 SK Úradný vestník Európskej únie 1.6.2007 (1) Ú. v. EÚ L 270, 21.10.2003, s. 78. Nariadenie zmenené a doplnené nariadením Komisie (ES) č. 1154/2005 (Ú. v. EÚ L 187, 19.7.2005, s. 11). (2) Ú. v. ES L 147, 30.6.1995, s. 7. Nariadenie naposledy zmenené a doplnené nariadením (ES) č. 777/2004 (Ú. v. EÚ L 123, 27.4.2004, s. 50). PRÍLOHA k nariadeniu Komisie z 31. mája 2007, ktorým sa určujú vývozné náhrady za vývoz sladu Kód produktu Krajina určenia Merná jednotka Výška náhrad 1107 10 19 9000 A00 EUR/t 0,00 1107 10 99 9000 A00 EUR/t 0,00 1107 20 00 9000 A00 EUR/t 0,00 Pozn.: Kódy produktov, ako aj kódy krajiny určenia série A, sú definované v zmenenom a doplnenom nariadení Komisie (EHS) č. 3846/87 (Ú. v. ES L 366, 24.12.1987, s. 1). Číselné kódy krajín určenia sú definované v nariadení Komisie (ES) č. 2081/2003 (Ú. v. EÚ L 313, 28.11.2003, s. 11). Najviac sladu vyvezú sladovne Heinekenu - Intervenčná poľnohospodárska agentúra SR vyhodnotila verejné súťaže na podporu pri exporte 65 tis. ton sladu a spracovaní 13,3 tis. ton jatočnej hydiny Intervenčná poľnohospodárska agentúra SR (IPA) vyhodnotila verejné súťaže na dotácie pri vývoze sladu a spracovaní jatočnej hydiny. Celkovo 65 tis. ton sladu s podporou IPA vyvezie sedem spoločností, pričom subvencia na tonu exportovaného sladu predstavuje 1 230 Sk. Vyše polovicu z celkového objemu vyvezú s proexportnou podporou Sladovne Nitra Heinekenu Slovensko, po 11 875 ton vyvezú rovnako firmy Lycos Bratislava a Sladovňa Michalovce. Zvyšnú časť vyvezú Topvar Topoľčany, Malterie Soufflet Veľký Šariš, Pivovar Šariš a Pivovar Tatran Poprad. Informovala o tom IPA. [18.6.2003, SITA] Vybrali sme z Týždenníka ROĽNÍCKE NOVINY - Aktuálna situácia s odbytom sladovníckeho jačmeňa - Zo „sladára“ sa vykľula lukratívna komodita BRATISLAVA - Producenti sladu zo susednej Českej republiky hlásia výrazný nedostatok sladovníckeho jačmeňa. Podľa odhadov dokážu z domácich zdrojov aj po zmiernení kvalitatívnych požiadaviek pokryť svoje potreby len na 55 - 60 percent. V Čechách sa pritom ročne vyrobí zhruba 500-tisíc ton sladu, na čo je potrebných asi 650-tisíc ton jačmeňa. Podobné, aj keď nie až také výrazné problémy, hlásia aj z iných krajín. To, samozrejme, vytvára tlak na zvyšovanie cien sladovníckeho jačmeňa. Slovenské sladovne sú podľa Romana Šustáka, výkonného riaditeľa Slovenského združenia výrobcov piva a sladu, na tom oveľa lepšie ako české, „aj keď aj u nás je problém vybrať z tohtoročnej úrody jačmeňa potrebnú kvalitu." Ako však dodal, nemal by byť problém nakúpiť dostatočné množstvo suroviny - okolo 320 tisíc ton - na predpokladanú produkciu sladu, ktorá by mala aj v tomto roku prekročiť hranicu 250-tisíc ton. Aby to naše sladovne splnili a udržali si tak zahraničné trhy, kde si už získali dobré meno, museli pristúpiť aj k zníženiu niektorých kvalitatívnych parametrov. - Najväčším problémom tohtoročnej úrody sladovníckeho jačmeňa je veľký podiel drobných zŕn, a tak sme po zmonitorovaní situácie pristúpili k zníženiu hranice pre podiel zŕn nad sitom s 2,5 milimetrovými okami z pôvodných 80 na 70 percent, - povedal Martin Mäsiar, generálny riaditeľ spoločnosti Lycos - Trnavské sladovne. Ako ďalej uviedol, zatiaľ nakúpili vyše 15-tisíc ton jačmeňa a podľa všetkého nebudú mať problém zabezpečiť si potrebných 50-tisíc ton, hoci u zmluvných partnerov medziročne klesla nielen kvalita, ale aj úroda - v priemere o 10 až 15 percent. Podľa neho na Slovensku nie je situácia ani zďaleka taká dramatická ako v Čechách. Tamojší výrobcovia sladu však v poslednom čase veľmi často prekračujú česko-slovenskú hranicu a snažia sa nakúpiť jačmeň od našich pestovateľov. Ponúkajú im pritom ceny na úrovni 4 500 korún za tonu. Slovenské sladovne uzatvorili na začiatku roku so svojimi partnermi zmluvy na 3 900 korún, pričom pri vyššej kvalite suroviny to môže byť aj 4 200 korún za tonu. - Sme si vedomí toho, že sa na našom trhu pohybujú rôzni nákupcovia a že ponúkajú pestovateľom vyššie ceny. My však nechceme reagovať na ich cenové ponuky a neplánujeme zvyšovať zmluvné ceny. Chápem situáciu poľnohospodárov, ale my budeme trvať na dodržaní zmlúv. My sme ich v minulosti vždy dodržali, aj keď to nebolo pre nás výhodné, a to isté teraz žiadame od našich dodávateľov, - zdôraznil M. Mäsiar. Jedným z dodávateľov jačmeňa do trnavskej sladovne je PD Blatné. Ako nám povedal Ján Mišák, donedávna ešte predseda tohto družstva, úrody jačmeňa zaostali za ich očakávaniami, „ale vzhľadom na tohtoročný vývoj počasia sme s priemerným hektárovým výnosom na úrovni 5 ton vcelku spokojní." Podľa J. Mišáka vládne v Blatnom spokojnosť aj s jeho kvalitou, hoci aj oni mali pomerne veľa drobných zŕn. - Menej spokojní sme však už s cenou jačmeňa, ktorá sa pohybuje na úrovni 3 900 korún. Tvrdo bojujeme za to, aby ju náš zmluvný odberateľ prispôsobil aktuálnej situácii na trhu, pričom podľa našich predstáv by sa zmluvná cena mala zvýšiť aspoň o 20 percent, - dodal J. Mišák. Cena na úrovni 3 900 korún sa zdá byť nízka aj Jurajovi Mardosymu, hlavnému agronómovi PD Pohronie Želiezovce. Tamojší družstevníci pestovali jačmeň na 450 hektároch a dosiahli priemernú úrodu 4,5 tony z hektára. - V tomto roku sme však mali problémy s obsahom dusíkatých látok, ktoré boli len spodnej hranici normy. Náš hlavný odberateľ, ktorým je spoločnosť Heineken, však vyšiel pestovateľom v ústrety a túto hranicu znížil. Potom sme sa do nej bez problémov zmestili, - uviedol J. Mardosy. Spoluprácu so sladovňou si pochvaľuje aj Michal Štefančík, súkromne hospodáriaci roľník z Michaloviec. - Vzhľadom na tohtoročný vývoj počasia - jačmeň sme siali až koncom apríla - som s úrodou na úrovni 3,8 tony z hektára vcelku spokojný. V poriadku bol i obsah dusíkatých látok, ale aj ja som zaznamenal pomerne vysoký podiel drobných zŕn. Sladovňa však našťastie znížila normu pre podiel zŕn nad sitom na 75 percent a vyšla nám tak v ústrety, - povedal M. Štefančík. Takpovediac "vyrovnaný" je aj s cenou na úrovni 3 900 korún, keďže sladovňa nakúpený jačmeň vyčistí a vytriedi. Našim najväčším producentom sladu je Heineken Slovensko Sladovne, a. s., s ročnou výrobou na úrovni 130-tisíc ton. Ako nám povedal Roman Krajniak, manažér pre styk s verejnosťou spoločnosti Heineken, nákup sladovníckeho jačmeňa je v plnom prúde a prebieha podľa plánu, pričom zatiaľ nakúpili takmer 40-tisíc ton jačmeňa. Podľa neho je kvalita jačmeňa horšia ako vlani či predvlani. - Zaznamenali sme najmä nižší obsah bielkovín a nižšie podiely zrna nad sitom. Preto sme upravili nákupnú špecifikáciu pre sladovnícky jačmeň tak, aby sme pre našu sladovňu zabezpečili dostatočné množstvo kvalitnej suroviny z domácich zdrojov, - uviedol R. Krajniak. Zároveň pripomenul, že nákupné ceny vychádzajú zo zmlúv, ktoré uzavreli s pestovateľmi začiatkom roku. Nákup jačmeňa nad zmluvné množstvo však realizujú na základe individuálnych podmienok. - S našimi zmluvnými partnermi máme dlhodobé vzťahy, založená na vzájomnej dôvere. Samozrejme, nájdu sa aj takí, ktorí by chceli zo súčasnej situácie ťažiť. Drvivá väčšina našich partnerov však chápe, že tu ide o dlhodobú spoluprácu a svoje zmluvné záväzky si plní, - dodal R. Krajniak na margo tlaku na zvyšovanie cien. Ako nám povedali v Pivovare Šariš, s výkupom jačmeňa začali koncom júla a jeho nákup pokračuje podľa plánu. - Vzhľadom na nepriaznivé poveternostné podmienky však nebude možné nakúpiť plánovaný objem jačmeňa len od partnerov s ktorými sme mali podpísané zmluvy, preto sme v ostatných dňoch podpisovali zmluvy aj s ďalšími pestovateľmi. Celý plánovaný objem nákupu, ktorý sa pohybuje na úrovni 30- až 40-tisíc ton, však budeme schopní zabezpečiť z domácich zdrojov, - skonštatovala Drahomíra Mandíková, manažérka pre vzťahy s verejnosťou Pivovaru Šariš. Ako ďalej dodala, kvalita sladovníckeho jačmeňa je v niektorých parametroch lepšia ako vlani - jačmeň má vraj krásnu slamovožltú farbu a nie je taký veľký výskyt plesní a hnedých špičiek, kým v iných parametroch je kvalita taká ako vlani, alebo horšia. ROMAN LETTRICH, Týždenník ROĽNÍCKE NOVINY č. 35., 25. 8. 2006 Mladý jačmeň – aké sú výhody jeho užívania? - BRATISLAVA 18. marca (WN/PR) - Mladý jačmeň je skutočne výborný pri zlepšení krvného obrazu. Obsahuje množstvo látok, ktoré sú nevyhnutné pri tvorbe červených krviniek, ako napríklad železo, draslík, kyselinu listovú a iné. Tieto látky organizmus veľmi ľahko vstrebáva. Taktiež tlmí zrážanie krvných doštičiek, ktoré sú príčinou vzniku infarktu myokardu a srdcovocievnych ochorení. Mladý jačmeň však nepomáha len pri zlepšení krvotvorby. Omladzuje pokožku prostredníctvom vplyvu na vnútorné orgány a lieči akné, psoriázu, ekzémy, pričom sú tieto pozitívne účinky klinicky preukázané. Taktiež spomaľuje bunkové starnutie vďaka SOD (superoxidu dismutáze), ktorý ničí kyslíkové radikály. Hovorí sa predsa, že SOD súvisí s dlhovekosťou! Pokiaľ ide o znižovanie hmotnosti, účinné látky mladého jačmeňa posilňujú funkciu štítnej žľazy, ktorej hormóny podnecujú spaľovanie tukov. Taktiež samotný mladý jačmeň obsahuje enzýmy schopné spaľovať tuky. Máte problémy s trávením? Chlorofyl prítomný v jačmeni sa používa pri liečbe vredových ochorení žalúdka a čriev, draslík a vláknina podporujú pohyb tráviacej sústavy a vyprázdňovanie. Pálenie záhy úzko súvisí s trávením a je taktiež problémom, ktorý trápi nejedného z ľudí. Mladý jačmeň má výrazne zásaditú povahu, čím obnovuje acido – alkalickú rovnováhu pri prekyslení organizmu. Avšak toto nie sú jediné pozitívne účinky mladého jačmeňa. Má aj protirakovinové účinky - enzým SOD a chlorofyl vykazujú účinné protirakovinové pôsobenie. Pomáha proti páchnucemu dychu a hemeroidom. Je účinný pri prevencii proti ukladaniu cholesterolu. Problémy so srdcom, krvným obehom a cievami sa tiež upravia. Odstraňuje bolesti hlavy, poruchy spánku, chronickú únavu a depresie. Lieči kĺbové ochorenia. Vďaka svojej zásaditej povahe upravuje mladý jačmeň priechod cukrov cez črevné steny, čím sa postupne normalizuje hladina cukru v krvi. Lieči vnútorné a vonkajšie zápaly, pričom sa využíva vysoký obsah chlorofylu. Syntetickými vitamínmi a minerálmi nie je možné dosiahnuť komplexné pôsobenie prírodných zložiek mladého jačmeňa. PREČO PRÁVE MLADÝ JAČMEŇ? Jačmenné výhonky sú z výživového hľadiska považované za najhodnotnejšie zo všetkých zelených tráv. Mladý jačmeň obsahuje: 10x viac vápnika ako mlieko 25x viac draslíka ako banány 16x viac vitamínu B1 ako paradajky 45x viac vitamínu B2 ako hlávkový šalát 6x viac magnézia a 20x viac vitamínu E ako biela múka 5x viac železa a 8 krát viac kyseliny listovej ako špenát obsahuje zinok – iné potraviny ho neobsahujú Jačmeň nahý (Hordeum vulgare) - História jačmeňa v ničom nezaostáva za ostatnými obilninami. Vyskytuje sa v čínskej a indickej mytológii a archologicky je jeho výskyt v Európe doložený už v predhistorických dobách. Jačmeň si mnohí spájajú hlavne ako surovinu určenú na získanie sladu pri výrobe piva. Ale to je nevedomosť, lebo jačmeň patrí takisto medzi najstarší druh obilnín. V minulosti sa ovšem jačmeň využíval častejšie a to ako vhodná výživa na posilnenie, ako odvar miesto materského mlieka, pri rekonvalescencii pre ľudí vyčerpaných vážnymi chorobami. Jačmenná výživa pôsobí priaznivo v prevencii závažných civilizačných ochorení, žalúdočných vredových ochorení a má svoj vplyv aj na znížení výskytu kardiovaskulárnych chorôb. Jačmeň je aj vhodným prostriedkom proti zápche. Bohužial väčšina ľudí ho pozná len ako náplň jaterníc. A pritom naši predkovia jedávali jačmenné krupy ako polievkovú zavárku, jačmenná kaša bola dennou samozrejmosťou a jačmenné posúchy sú súčasťou našich rozprávok. Na slovensku sa spotrebuje ročne na osobu asi 1, 5 kg jačmeňa. Jačmenné zrno je zdrojom sacharidov (80%) a bielkovín (11%). V menšej miere obsahuje tuky(3%) a ďalšie látky. Dôležitý je obsah vitamínov (hlavne skupiny B a E, kyseliny panthothenovej a listovej, biotínu) a minerálnych látok, obzvlášť kremičitanov. Vďaka vitamínu B5, chráni pred zápalmi kože, spomaľuje šedivenie vlasov. Stratenú popularitu získava opäť vďaka prítomnosti neškrobových polysacharidov, ktoré tvoria potravinársku vlákninu. Práve rozpustná časť jačmennej vlákniny významne znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Zrno jačmeňa je vhodné na nakličovanie, ale aj tepelnú úpravu do polievok, nátierok, šalátov, na zapekanie, dusenie i ako príloha. Jačmenná múka je vhodný základ pre pečenie placiek a posúchov. Z jačmeňa sa vyrába aj slad, ktorý je výbornou náhradou cukru a medu, predovšetkým pre deti a tehotné a kojace mamičky. Pomocou odvaru sa liečia ťažké ekzémy, alebo bolesti kĺbov. Jačmennú kašu by mali jesť predovšetkým ľudia po ťažkých chorobách. Na nízky krvný tlak zase veľmi dobre pôsobí kaša zo surového jačmeňa. Výroba domáceho piva Najprv si vyrobíme slad, keď necháme 0,5kg jačmeňa 3 dni klíčiť. Po troch dňoch vyskúšajme ako nám klíčky osladili jačmeň a nechajme ho dva dni schnúť v chladnejšej miestnosti, aby sme ukončili dobu klíčenia. Po dvoch dňoch jačmeň opražíme na sucho na panvici. Podľa farby opraženého jačmeňa, budeme mať farbu piva. Opražený jačmeň rozdrvíme v mažiari, nasypeme do 15 litrov vody, pridáme asi 250g cukru, 3dkg chmelu zakúpeného v lekárni, pridáme 2dkg sladkého drievka (pelendrek) a hrsť sušených jabĺk. Zmes asi 2 hodiny varíme, potom precedíme cez plátno do hrnca a necháme vychladnúť. Nádobu dáme do teplej miestnosti a pridáme 60g kvasníc. Tri dni necháme kvasiť a pritom každý deň zberáme a odstraňujeme vzniknutú penu. Po troch dňoch stáčame do fliaš a nechávame 8 dní stáť. www.biopark.sk * Jačmeň (Hordeum vulgare) * - Cereálie konzumujeme už tisíc rokov. Sú našou potravou vo forme celého zrna alebo ako produkty z neho vyrobené - múka, vločky, pečivo a pod. V súčasnosti svet opäť objavuje plodiny, ktoré boli ľudskej civilizácii dávno známe a ktoré dnešné obilniny dopĺňajú. Do tejto skupiny patria aj takzvané pseudocereálie, ako sú pohánka siata, amarant alebo mrlík. Medzi cereáliami má svoje pevné miesto aj jačmeň. Najvyššiu spotrebu jačmeňa na osobu má Maroko (68,3 kg/ rok) a Etiópia (19,0 kg/ rok). Významnými producentmi sú aj ázijské štáty (Afganistan, Kórea, Irak, Japonsko), ktoré zrno jačmeňa používajú na prípravu tradičných národných jedál. V Európskych štátoch je však spotreba jačmenných produktov veľmi nízka. Na Slovensku sa spotrebuje za rok asi 1,2 - 1,6 kg tejto plodiny na osobu. Zrno jačmeňa je predovšetkým zdrojom sacharidov, bielkovín a tuku. Obsah nižších voľných cukrov je iba 0,7 - 5,8%. V bežne pestovaných odrodách jačmeňa sa nachádza 50 - 645 % škrobu, najmä vo forme amylózy (25% ) a amylopektínu (75%). Vyšľachtené potravinárske odrody majú iné zloženie. Napr. americké odrody tzv. waxy (voskovým, sklovitým ) typom endospermu majú 97 - 99 % amylopektínu alebo vysoký obsah amylózy až do 45%. Jačmeň sa považuje za "zdravú potravinu" v prvom rade pre zvýšený obsah rozpustnej vlákniny. Vlákninu predstavujú neškrobové polysacharidy, ktoré spolu s celulózou a lignínom tvoria základné komponenty bunkových stien. Zrno jačmeňa obsahuje 15 - 24 %dieteticky hodnotnej vlákniny, z ktorej na neškrobové polysacharidy pripadá 86%. Najvyššia koncentrácia beta- glukanov je v endosperme, kým arabinoxylany sú rozmiestnené hlavne v povrchových vrstvách zrna. Betan glukany svojimi fyzikálno - chemickými vlastnosťami ovplyvňujú rad pochodov ľudského metabolizmu. V posledných 10 - 15 rokoch sa uskutočnilo množstvo klinických pokusov s dobrovoľníkmi, ktoré dokázali schopnosť jačmeňa znižovať krvný cholesterol (obsah "dobrého " HDL cholesterolu s vplyvom rozpustnej vlákniny nezmenil.) a ďalšie krvné lipidy. Preventívny vplyv jačmeňa na onkologické ochorenia tráviaceho traktu, najmä hrubého čreva potvrdili viacerý autori. Základnou požiadavkou na zvýšenie zdravotne preventívneho účinku jačmeňa je akumulácia čo najvyššieho obsahu potravinovej vlákniny v zrne. Vyšší obsah beta- glukánov u špeciálnych chlebových odrôd podmienený geneticky. Najbohatšie na obsah beta - glukánov sú jačmenné typy waxy obsahujúce v škrobe až 96 - 100% amylopektínu, kým u bežných kultivarov sa jeho obsah pohybuje okolo 73 - 77 %. U bezplevnatých foriem jačmeňa (var. nudum) sa tiež predpokladá vyšší obsah beta - glukanov. Uplatnenie jačmeňa v mlynárskom, pekárskom a cestovinárskom priemysle nie je v dôsledku konzervatívnych stravovacích návykov u nás uspokojivé. V prípade ďalších postrehov a dotazov sme Vám k dispozícii na e-mailovej adrese vlockaren@mlynsturovo.sk . Jačmeň - Charakteristika Jačmeň zaraďujeme medzi najstaršie známe obilniny. Predpokladá sa, že jačmeň sa na európske územie dostal z Prednej Ázie. Na našom území sa pestoval už veľmi dávno, čo potvrdzuje aj množstvo archeologických nálezov. Rozmach v pestovaní nastal v 16. a 17. storočí zásluhou intenzívnejšieho obilninárstva, ktoré vytváralo predpoklady na spracovanie jačmeňa na slad a následne aj na varenie piva. Priaznivý rozvoj v pestovaní jačmeňa u nás bol narušený v rokoch Prvej svetovej vojny. Po jej skončení sa však pestovanie rýchlo obnovilo. Na sladovnícke účely sa u nás pestuje hlavne jačmeň jarný - dvojradový. Sú to výberové sladovnícke odrody z domácej produkcie zapísané do Európskeho katalógu odrôd a osív, označené ako vhodné na výrobu pivovarského sladu. U nás používané odrody sú Malz, Ebson Jersey a Prestige. Zrno sladovníckeho jačmeňa musí byť vysoko kvalitnou surovinou. Ak sa na to pozeráme z technologického hľadiska, za najlepšie sa považujú ľahko klíčiace odrody jačmeňa, ktoré pri klíčení strácajú čo najmenej výživných látok. Farba zrna by mala byť svetlo-žltá alebo žltá. Zrno má byť bez hnedých špičiek a s čo najmenším mechanickým poškodením. Zrno jačmeňa má čerstvú vôňu, tvar zŕn sa vyžaduje zaguľatený a vyrovnaný. Plevy sú jemne zvrásnené, tenké a jemné. Je to dôležité v procese sladovania z hľadiska schopnosti zŕn prijímať vodu a prerastať pri klíčení. Veľkosť zŕn musí spĺňať STN 461100-5/2004. Podiel zŕn nad sitom 2,5 mm x 20 mm predstavuje štandardne 90 %. Dôležitým technologickým ukazovateľom je taktiež klíčivosť zŕn - ktorá sa má pohybovať nad 98% a obsah celkových bielkovín v sušine, ktorého hranice sa pohybujú v rozmedzí 10,5 - 11,5%. Inými slovami, možno predpokladať, že väčšie zrná obsahujú viac škrobu,a teda zaručujú aj väčšiu extraktívnosť v slade. Rovnomerná veľkosť zŕn je dôležitá pri máčaní, aby zrno rovnako rýchlo prijímalo vodu a pri následnom vedení sladu na posuvných hromadách, keď má rovnakú klíčivú energiu a rovnako rýchly štart pri klíčení. V poslednej dobe sa veľký význam pripisuje odrodovej čistote, ktorá je taktiež veľmi dôležitá z hľadiska výroby jednorodých homogénnych sladov. RASTOVÉ FÁZY JAČMEŇA 00 sejba 30 začiatok steblovania 49 nadurovanie listovej pošvy 07 objavenie sa koleoptily 31 fáza 1 kolienka 51 začiatok klasenia 10-13 vzchádzanie až štádium 1-3 listov 32 fáza 2 kolienka 59 koniec klasenia 21 začiatok odnožovania 37 objavenie sa posledného listu 61-69 začiatok až koniec kvitnutia 25 hlavné odnožovanie 39 objavenie sa jazýčka na poslednom liste 71-92 koniec zrna až plná zrelosť Technické požiadavky a požiadavky na kvalitu Požiadavky Trieda kvality A B Vlhkosť najviac, hmot. % 14,0 14,5 Podiel zrna nad sitom s otvormi 2,50 mm x 20,00 mm (podľa 2.2) najmenej, hmot. % 90,0 80,0 Poškodené zrná (podľa 2.3) najviac, hmot % 2,0 5,0 Zrná s hnedastými špičkami (podľa 2.4) najviac, hmot. % 2,0 6,0 Naklíčené zrná (pod+a 2.5) najviac, hmot. % 0,0 0,5 Celkový odpad (podľa 2.6) najviac, hmot. % 6,0 10,0 Klíčivosť najmenej, hmot. % 98 95 Dusíkaté látky (N x 6,25) v sušine naviac, hmot. % 11,0 12,5 celkový odpad: a) vo zvyšku na site s pozdĺžnymi zaoblenými otvormi 2,50 mm x 20,00 mm: zlomky jačmeňa bez ohľadu na ich veľkosť; zrná jačmeňa zelenej farby; neodstrániteľné zrná pšenice, ovsa, raže a tritikale celé aj poškodené; škodlivé nečistoty podľa STN 46 1100-1; semená všetkých ostatných kultúrnych a divo rastúcich rastlín s výnimkou neodstrániteľných zŕn pšenice, ovsa, raže a tritikále (celé aj poškodené) a škodlivých nečistôt podľa STN 46 1100-1; organické nečistoty, to znamená časti stebiel, ostiny, vretená klasov (alebo ich časti) a ďalej časti iných rastlín a podobne; anorganické nečistoty (zeminy, piesok, kamienky a podobne); b) prepad sitom s pozdĺžnymi zaoblenými otvormi 2,50 mm x 20,00 mm to znamená celkový zachytený prepad bez špecifikácie jednotlivých častíc. 1.2 Zrno sladovníckeho jačmeňa nesmie obsahovať semená slnečnice (Helianthus annuus L.). 1.3 Zrno sladovníckeho jačmeňa sušené na tepelných sušiarňach sa nemôže miešať so zrnom sladovníckeho jačmeňa sušeného prirodzenou cestou. 2. Zdravotná neškodnosť 2.1 Okrem požiadaviek v tejto norme, musí zrno sladovníckeho jačmeňa zodpovedať požiadavkám stanoveným v STN 46 1100-1 a príslušným právnym predpisom (Výnos MP SR a MZ SR z 13. februára 2003 č. 414/2003-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca obsah cudzorodých látok v potravinách.). 2.2 Zrno sladovníckeho jačmeňa musí byť zdravé, vyzreté, bez škodcov a cudzích pachov. Nesmie obsahovať zrná s jasne naplesnenou a plesnivou plevou. 2.3. Musia byť zabezpečené podmienky "Vysledovateľnosti produktu a všetkých jeho zložiek" v zmysle požiadaviek stanovených Nariadením (ES) č. 178/2002 Európskeho parlamentu a rady, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín. 3. Odber vzoriek Odber vzoriek sladovníckeho jačmeňa sa vykonáva podľa STN ISO 13690. 4. Dodávanie 4.1 Pri dodávkach zrna sladovníckeho jačmeňa sa musí v sprievodných dokladoch deklarovať (vrátane deklarácie podľa STN 46 1100-1): a) umelé sušenie zrna sladovníckeho jačmeňa; b) odroda sladovníckeho jačmeňa. Dodávatelia V súčasnosti sú nimi pestovatelia sladovníckeho jačmeňa z celého Slovenska, pričom od roku 2002 viac ako 50 percent potreby sladovníckeho jačmeňa nakupujeme na východnom Slovensku www.sladovna.sk Sladovňa a.s. Michalovce - Charakteristika Hlavným výrobným produktom spoločnosti je slad českého (plzenského) typu, ktorý sa používa na výrobu svetlého piva. Slad zodpovedá STN 56 6610. Vyrába sa z vyčisteného a vytriedeného sladovníckeho jačmeňa máčaním v zdravotne nezávadnej vode, klíčením namáčaného jačmeňa a hvozdením za stanovených podmienok, pri úplnom odstránení sladového kvetu. Cieľom sladovania zrna je aktivácia a nahromadenie hydrolytických typov enzýmov, viazaných na fyziologický stav klíčenia obilného zrna a štiepenie niektorých látok obilky za čo najmenších strát na zásobných látkach, extraktu. Balenie Slad sa dodáva po dohode s odberateľom buď voľne ložený, alebo vrecovaný. Doprava Slad sa prepravuje v uzatvorených čistých a suchých dopravných prostriedkoch vhodných na prepravu potravinárskeho obilia, ktoré chránia zrno pred zvlhnutím a cudzími pachmi, nakoľko je slad známy svojimi silnými hygroskopickými vlastnosťami. Skúšanie sladu Zabezpečuje sa vo vlastnom laboratóriu a v spolupráci so Štátnou veterinárnou a potravinovou správou SR. Proces spracovania Základnou surovinou na výrobu sladu je jačmeň jarný–dvojradový a technologická, zdravotne nezávadná voda. Celá podstata výroby spočíva v premene vysokomolekulárnych látok za pomoci enzýmov na látky jednoduchšie a v tvorbe nových enzýmov, za čo najmenších strát na zásobných látkach, čomu hovoríme rozlúštenie endospermu zrna. Proces sladovania rozdeľujeme na tri fázy: - Máčanie - Klíčenie - Hvozdenie. Máčanie sladovníckeho jačmeňa Jačmenné zrno ukončí po dozretí biochemické procesy a skladovaním prejde do relatívneho kľudu. Ak má zrno klíčiť, musí mať na to priaznivé podmienky. Je to hlavne dostatok vody, prístup kyslíka a vhodná teplota. Zrno jačmeňa obsahuje pri nákupe 12–15 % vlahy. Aby mohlo klíčiť, musí sa obsah vlahy v zrne zvýšiť na 38–42 %. Pri naberaní vlahy zrnom, ktoré prebieha pri striedavom máčaní v náduvníkoch (máčanie pod vodou a vzdušná prestávka aby sa zrno neudusilo, počas 24 hodín) dochádza k bobtnaniu škrobu a ďalších látok endospermu. Naša spoločnosť v súčasnosti využíva 16 takýchto náduvníkov na máčanie sladu. Klíčenie sladovníckeho jačmeňa na posuvných hromadách Účelom klíčenia namočeného jačmenného zrna je vyvolanie biochemických a fyziologických reakcií v obilke, čoho konečným výsledkom je rozklad škrobu a vysokomolekulárnych bielkovín na látky jednoduchšie, čiže maltózu, dextríny a aminokyseliny, ktoré sú rozpustné vo vode, a ktoré tvoria extrakt sladiny. Ide teda o proces premeny zásobných látok endospermu pomocou enzýmov. Riadenie klíčenia zrna v praxi sa nazýva vedenie hromád. Je to najnáročnejšia časť procesu sladovania. V našich podmienkach pracuje 16 posuvných hromád s 8 obracačmi, pomocou ktorých sa jačmeň dokrápa na potrebnú vlhkosť a prevzdušňuje. Nemenej dôležitý teplotný režim sa udržiava miešaním čerstvého a vratného vzduchu v komorách pod klíčidlami. Zrno pri klíčení potrebuje: vegetačnú vlahu 42–46 %, ktorá ovplyvňuje pohyb rezervných látok v obilke, aktivuje činnosť enzýmov a podporuje dýchanie priaznivú teplotu 12–18°C, ktorá ovplyvňuje rast zrna. Zdrojom tepla pri klíčení je dýchanie zrna. Ak sú teploty optimálne nedochádza k stratám extraktu zrna kyslík na dýchanie – klíčiaci jačmeň „vydychuje“ kysličník uhličitý a vodnú paru Ukazovateľom správneho vedenia posúvnej hromady je rosa, vydýchaná vyzrážaná voda, ktorá udržiava konštantnú vlahu pri klíčení zrna. Posúvna hromada jačmeňa prebehne viacerými štádiami – mokrá hromada, suchá hromada, pukavka, vyrovnaná hromada a stará hromada za pôsobenia enzýmov (fosfatáz, cytáz, amyláz, proteáz a lipáz). Na konci klíčenia sa obsah zrna stáva mäkkým, múčnatým a čiastočne vysušeným. Vyrobili sme zelený slad, ktorý sa presúva na liesky hvozdu. Hvozdenie zeleného sladu Technológiou hvozdenia zeleného sladu sa technologický proces výroby sladu uzatvára. Pri hvozdení ide o tri hlavné činnosti: konzervovanie zrna zbavením vody – dosušenie na 3,5–4 % vlahy zastavenie biochemických procesov – aby sa zabránilo ďalším stratám extraktu, v určitej chvíli je nutné prerušiť klíčenie tak, aby enzýmy vzniknuté sladovaním boli čo v najväčšej miere zachované vytvorenie charakteru sladu – pri hvozdení sladu sa dotvára typ sladu, u nás konkrétne typ český svetlý, ktorý má charakteristickú vôňu, farbu, chuť a obsah enzýmov, čo má veľký vplyv na kvalitu hlavne svetlého piva. Dvojlieskové hvozdy vyhovujú výrobe svetlého sladu, ktorý vyrába naša spoločnosť. Hvozdy sú vybavené sklopnými lieskami a dvoma zbernými košmi umiestnenými pod lieskami. Nad hvozdom sú umiestnené odsávacie ventilátory. Tieto ventilátory bežia najmä pri predsúšaní. Pri vyhrievaní na doťahovaciu teplotu a počas doťahovania sa množstvo odsávaného vzduchu výrazne znižuje práve vypínaním ventilátorov. Teplota vzduchu pod hornou lieskou nesmie byť vyššia ako 60 °C. Pri hvozdení svetlých sladov na dvojlieskovom hvozde je potrebné zelený slad na hornej lieske predsušiť na 10 – 12% obsahu vody pri teplote okolo 55 °C. Teplota pod spodnou lieskou by na začiatku hvozdenia taktiež nemala prekročiť 55 °C, no postupne sa zvyšuje až na doťahovaciu teplotu t. j. 80 °C. Po skončení doťahovania sa slad opäť schladí na 35°C, čím sa zníži nebezpečenstvo straty kvality sladu (vyššia farba, nižší extrakt, sklovitosť). Dvojlieskový hvozd je výhodnejší najmä z hľadiska menšej spotreby tepla a vyššej homogenity sladu Odhvozdením zeleného sladu dostávame slad. Pod týmto pojmom rozumieme máčané vyklíčené a hvozdené obilky jačmeňa, ktorých rezervné látky boli vlastnou enzymatickou činnosťou čiastočne rozštiepené a ktoré obsahujú enzýmy schopné prevádzať ďalšie štiepenie (ide hlavne o alfa a beta amylázu, ktorá štiepi rezervné škrobnaté látky na maltózu, a tá je enzýmom maltázou štiepená na glukózu, čiže skvasiteľný cukor). Po odhvozdení sladu prechádza slad odklíčovačkami, kde sa zbavuje korienkov – sladového kvetu, ktorý sa využíva ako významné bielkovinové krmivo pre hospodárske zvieratá. Ďalej sa odklíčený slad presúva do chladiacich síl, kde sa necháva vychladiť na 20°C. Vychladený slad potom smeruje do hĺbkových sladových síl a po preleštení (odstránení drobných nečistôt) do síl expedičných. Odberatelia Sladovňa, a.s., Michalovce pôsobí predovšetkým na trhoch Ukrajiny, Rumunska, Ruska, Moldavska a Poľska, kde si v uplynulých rokoch vybudovala stabilnú pozíciu. Vďaka strategickej polohe v blízkosti rozhodujúceho hraničného priechodu v Čiernej nad Tisou, vysokej kvalite nášho sladu, obchodnej operatívnosti a cenovej výhodnosti produktu, dopyt po ňom rastie aj v ďalších štátoch východnej Európy a Ázie. Okrem spomínaných teritórií odberateľov máme v Albánsku, Maďarsku, Macedónsku, Azerbajdžane Predaj sladu v r.2007 27 000 t www.sladovna.sk Jačmeň,slad,sladový extrakt - Jačmeň, slad, sladový extrakt a pivo sú zdrojom chemických zlúčenín a o ich pozitívnom pôsobení na ľudský organiz- mus nie sú pochyby.Jedná sa jednak o látky z antioxidačným účinkom a o niektoré formy vlákniny potravy. Z antioxidačných látok je to predovšetkým vitamín E v obilkách jačmeňa v podobe izo- meru K, B, K a K tokoferolu a tokotrienolu a v pive flavonoidy. Antioxidanty sa podieľajú na systému pre ochranu organizmu pred škodlivým pôsobenim voľnych radikálov. Medzi rozpustné formy vlákniny potravy patria i B-glukany, ktoré prispievajú k ochrane pred kardiovaskulárnými onemocneniami a sú obsadené vo zvýšenej mife v jačmeni. Autofi uvádzajú obsah B-glukanu a aktivitu vitamí- nu E v 18 odrodách sladovníckeho jačmeňa. Kvasny prflmysl, 46, 2000, c. 12, s. 350-353 Definícia slad - (4) Slad sú obilné zrná, v ktorých sladovaním došlo k enzymatickým premenám endospermu; je charakterizovaný vonnými a chuťovými vlastnosťami a farbou. (1) Suroviny na výrobu piva sú najmä voda, slad a chmeľ. Slad možno do 30 hmotnostných percent nahradiť náhradkami sladu. Chmeľ možno čiastočne alebo úplne nahradiť jeho upravenými formami. (2) Na výrobu piva možno používať len pitnú vodu. (3) Slad sa člení na a. svetlý slad, b. slad bavorského typu, c. špeciálny slad 1. pšeničný, 2. svetlý karamelový, 3. tmavý karamelový, 4. farebný. (4) Svetlý slad musí mať čistú, nevýraznú, slabo aromatickú, typicky sladovú vôňu a chuť. (5) Slad bavorského typu musí mať vyrovnanú žltú farbu s ojedinelými tmavšími škvrnami, vôňu čistú, výrazne aromatickú, sladovú, chuť výrazne sladkastú bez stôp horkosti a iných príchutí. (6) Pšeničný slad musí mať plné a rovnomerné zrná svetlohnedej až hnedej farby, vôňu a chuť čistú, celkom nevýraznú, bez cudzích pachov. (7) Svetlý karamelový slad a tmavý karamelový slad musia mať výrazne plné, tvarom a veľkosťou vyrovnané zrná, farbu svetlo žltohnedú (karapils) až tmavohnedú (tmavý karamelový slad) s výrazným leskom, vôňu karamelovú a chuť sladkú po praženom slade. Tmavý karamelový slad nesmie mať horkastú príchuť. (8) Farebný slad musí mať na reze zrna tmavohnedý endosperm; chuť výraznú, sladovokávovú, bez príchuti po pripálení alebo horkosti. (7) Sladina je nechmelený vodný výluh sladu, pripravený postupom ako pri výrobe piva. 9) Školenie ovocného vína a školenie sladového vína je dolievanie, stáčanie, sírenie, čírenie, filtrácia a stabilizácia vína. (10) Úprava ovocného vína a úprava sladového vína je úprava množstva cukru a etanolu na určenú hodnotu. (2) Sladové vína sa členia na a. dezertné, b. dezertné korenené c. bylinné, d. značkové. (3) Ovocné vína a sladové vína, okrem dezertných vín, možno vyrábať aj ako sýtené vína. 2) Sladové vína musia mať vzhľad, vôňu, chuť a čírosť podľa príslušného druhu vína. (1) Na výrobu ovocného vína možno používať najmä tieto zložky: a. cukor, b. jemný rafinovaný lieh alebo mimoriadne jemný rafinovaný lieh, c. sladový výťažok alebo sladinu, d. potravinársku kyselinu citrónovú, e. potravinársku kyselinu vínnu, f. oxid uhličitý na potravinárske účely, g. kulér, h. vermútové korenie alebo jeho extrakt. Pri výrobe sladového vína zákvas možno pripraviť zakvasením sladiny alebo pitnou vodou rozriedeného sladového výťažku vínnymi kvasinkami. Sladové víno možno v priebehu jeho kvasenia, ako aj po jeho skončení, premiešavať vzduchom. Dokvasené sladové víno možno školiť a plniť len do čistých obalov. Sladové víno možno stabilizovať pasterizáciou. Jačmeň siaty – Hordeum vulgare L. (lipnicovité – Poaceae) - Je jednoročná kultúrna rastlina, ktorá sa pestuje ako jarina, môže byť aj ozimina. Má dutú kolienkatú stonku – steblo, ktoré sa skladá zo 4–8 článkov a dorastá do výšky až l30cm. Listy sa skladajú z pošvy a čepele. Pošva vyrastá z kolienka a obopína steblo, je v mieste, kde prechádza v čepeľ. Ja zakončená jazýčkom a po stranách vybieha v ušká. Jazýček a ušká sú rozpoznávacím znakom obilnín, u jačmeňa je stredne vysoký, zúbkatý, ušká má najdlhšie zo všetkých obilnín. Listy u jačmeňa sú pomerne úzke, čo je znakom väčšej odolnosti proti suchu. Súkvetím je klas. Na každom článku klasového vretena sú pri jačmeni tri jednokveté klásky, ktoré chránia plevy, plevice s osťou a plievočky. Jačmeň sa opeľuje vlastným peľom, kvitne v máji až v júni. Plodom obilnín, teda aj jačmeňa, je obilka – obilné zrno, ktoré má na brušnej strane ryhu. Jačmeňu sa najlepšie darí na stredne hlinitých pôdach. Patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny, má veľký národohospodársky i svetový význam. Jeho zrno je bohaté na škrob a minerálne látky, je dôležitým krmivom predovšetkým pre chovné zvieratá (ošípané a hydina). Jemná a pomerne listnatá slama je dobrým objemovým krmivom pre hovädzí dobytok. Zrno jačmeňa je surovinou na výrobu krúp, sladu (výroba piva), sladových prípravkov, liehu a kávovín. dp Jačmeň nahý - Jačmeň siaty – lekár civilizačných chorôb. Patrí medzi najstaršie obilniny. V minulosti sa používal jačmeň na každodennú výživu, ale aj ako odvar namiesto materského mlieka alebo na posilnenie mužov pred zápasmi a vojenskými bitkami, pri rekonvalescencii a pre ľudí vyčerpaných úpornými chorobami. Jačmenná výživa pôsobí veľmi priaznivo v prevencii závažných civilizačných ochorení. Kladné pôsobenie jačmeňa bolo dokázané v ovplyvňovaní vredových žalúdočných ochorení, v znížení výskytu kardiovaskulárnych chorôb, ako aj rakovinových ochorení. Jačmeň je výborným prostriedkom proti zápche. Výluh zo zelenej časti rastliny pôsobí posilňujúco pri záťažových situáciách. Jačmenné zrno je zdrojom sacharidov a bielkovín. V menšej miere obsahuje tuky a ďalšie látky. Dôležitý je obsah vitamínov (hlavne skupiny B a E, kyseliny panthothenovej a listovej, biotínu) a minerálnych látok, obzvlášť kremičitanov. Chráni pred zápalmi kože, zabraňuje šediveniu vlasov. Rozpustná časť jačmennej vlákniny významne znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Zrno jačmeňa je vhodné na nakličovanie, ale aj tepelnú úpravu do polievok, nátierok, šalátov, na zapekanie, dusenie i ako príloha. Bio obchod Sušenie sladu - Sušenie alebo hvozdenie sladu patrí k sladovníctvu, ktoré zabezpečuje premenu šľachteného jačmeňa na slad ako jeho posledná fáza. Slad, ako základná surovina na výrobu piva, má tieto štádia výroby: 1.Máčanie jačmeňa, ktorým sa zvyšuje jeho vlhkosť z pôvodných 15 % na 45 %. Namáčanie oživí metabolizmus zárodku a bielkovinovej časti jačmeňa. 2.Klíčenie jačmeňa, ktorým sa oživí jeho enzýmová aktivita, ktorou sa chemicky a fyzikálne rozlúšti a vznikne zelený slad. 3.Sušenie alebo hvozdenie zeleného sladu z vlhkosti 45 % na vlhkosť 4 %, má za následok konzerváciu sladu, aby sa dal uskladňovať a prepravovať. Samotné hvozdenie má dve fázy. Hvozdenie sa spočiatku vykonáva pri miernom režime pri teplote 50 až 65° C, aby mohol prebehnúť proces dolúštenia sladu, pri ktorom pôsobí enzýmový systém jačmeňa. Ten ešte rozloží makromolekuly škrobu, bielkovín a iných látok tak, aby prešli ako extraktívne látky do sladiny, a tým aj do piva. Na samotnom konci hvozdenia pri zvýšených teplotách dôjde v dôsledku Maillardovej reakcie medzi sacharidmi a odbúranými bielkovinami k aromatizácii sladu, k ustáleniu jeho farby a stálosti pri uskladňovaní. V súčasnosti sa na sušenie sladu používajú • Jednolieskové hvozdy, • Dvojlieskové hvozdy, • Kombinované skriňové hvozdy, • Kontinuálne zariadenia. Sušenie sladu sa zakladá na podobných princípoch ako sušenie droždia, čo vyznačuje dôležitosť vzájomnej súvislosti biochemických reakcií sladu a inžinierskych aspektov sušenia. Potom sa aj režim sušenia sladu musí prispôsobiť tomu, aby sa v potrebnej miere zachovali biochemické reakcie sladu. Už od samého začiatku dosušovania pri zvýšení teploty sa začnú tvoriť aromatické a chuťové látky typu melanoidov a sfarbenie spôsobené Maillardovou reakciou. Slad sa suší na vlhkosť 4 až 4,5 %. Použitá literatúra: • Sušenie v potravinárskom priemysle, Vydala Alfa v Bratislave roku 1984 (autor Ing. Andrej Šepitka, CSc.) Výroba sladu - Jačmeň zbavený prachu a pleveľa, odležaný, namáčame vo vode v takzvanom náduvníku, kuželovitej nádobe, ktorá je umiestnená nad sladovacou miestnosťou. Pritom sa musí niekoľkokrát vymieňať voda, aby sa odstránil prach, plevy a ľahké zrná. Samotné sladovanie, tj. klíčenie jačmeňa, sa robí v pivničnej miestnosti s betónovou alebo kamennou podlahou. Jačmeň sa rozprestiera po miestnosti a aby klíčenie bolo rovnomerné, je nutné ho občas prehadzovať. Za 48 hodín zrno začína klíčiť, objavujú sa prvé korienky (pukavka), počas štvrtého až piateho dňa vzniká mladý slad, takzvaný sladík. Korienky sladu sa stáčajú a pierko (zárodok listu) dosahuje už 1/3 až 3/4 dĺžky zrna. Potom sa klíčenie zastaví tým, že sa slad usuší na lieskovej sušiarni. Slad pre svetlé pivá sa suší v nízkych vrstvách, pri nízkej teplote a za stáleho vetrania, pre tmavé pivá sa suší pomalšie za mierneho vetrania a pri vyššej teplote, takže časť uhlohydrátov karamelizuje. Dokonale usušený slad sa zbavuje korienkov (sladového kvetu), leští sa, zbavuje prachu a ukladá do sila alebo na povalách. Odležaný slad sa spracováva. Klíčením vznikajú v jačmennom zrne enzýmy, z ktorých najdôležitejšia je diastáza, ktorá má schopnosť meniť škrob sladu na maltózu, a peptáza, rozkladajúca bielkoviny sladu. Zo 100 kg jačmeňa vzniká 150 kg namočeného jačmeňa, 135 kg sladu zeleného a 75 kg sladu suchého. Použitá literatúra: • Malý technický náučný slovník, Vydalo Státní nakladatelství technické literatury, Praha 1959 (autori: B.Dobrovoľný, K.Andrlík, A.A.Hoch) Kvalita sladu - Kvalita sladu sa posudzuje zmyslovými a mechanickými skúškami a tiež chemickými, fyzikálnymi a fyziologickými metódami. Okrem hodnotenia bežnými stanoveniami ako pri obilí sa stanovuje extraktívnosť sladu, to znamená množstvo látok, ktoré pri rmutovaní podľa konvenčnej metódy prejdú do roztoku. Ďalej sa určuje čas scukrenia, ktorý má byť 10 až 15 minút, čas filtrácie, čírosť hladiny a jej farba, diastatická mohutnosť, ktorá je dôležitá pri spracovaní škrobnatých surogátov, Kolbachovo číslo vyjadrujúce pomer rozpustného dusíka v sladine k celkovému obsahu dusíka v slade a nakoniec Hartongovo číslo relatívnych extraktov. Použitá literatúra: • Prehľad potravinárskych technológií, Vydala Alfa v Bratislave roku 1979 (autor Doc. Dr. Ing. Július Studnický, CSc.) Jačmeň - Zrno jačmeňa je svojím látkovým zložením ideálnou surovinou na získanie sladu pre ďalšie pivovarské spracovanie. Bez toho, že by sa znižoval význam ďalších dvoch základných surovín (chmeľu a vody) na tvorbe kvality piva, má slad rozhodujúcu úlohu. Preto nie nadarmo sa hovorí, že slad dáva pivu "dušu". Na Slovensku Už oddávna boli na Slovensku veľmi dobré podmienky na pestovanie jačmeňa, ktorý sa pod názvom slovenský jačmeň vyvážal i do zahraničia. V niektorých mestách, napr. v Bratislave, Piešťanoch, Nitre a Hlohovci, sa dokonca uskutočňovali i pravidelné trhy. Vzorky jačmeňa sa posielali aj na rôzne výstavy a pre svoju tradičnú kvalitu boli často vyhľadávané. Napríklad na výstave vo Viedni v roku 1895 bolo odmenených 13 z 30 vzoriek z nitrianskeho trhu. V období prvej Československej republiky sa slovenský slad vyvážal do zahraničia pod názvom "slad československý", poprípade "moravský", pričom bola vedome porušená kontinuita obchodnej značky "slovenský slad" alebo "slovenský pivovarnícky jačmeň". Aj pri známej vysokej kvalite jačmeňa sladovnícky priemysel narážal na rôzne colné, obchodné a daňové problémy, ale hlavne nedoriešené ochranné známkovanie. Použitá literatúra: • Kvalita jačmeňa, Vydala Príroda, vydavateľstvo kníh a časopisov, Bratislava, v roku 1989 (autori: Doc. Ing. J. Prugar, DrSc. a Prof. Ing. Š. Hraška, DrSc.) • Nitriansky pivovar 1896-1996, Pivovar Karšay, Nitra 1996 (autor: Ing. Milan Petráš, CSc.) Slad - Slad, ako základná surovina na výrobu piva a sladových výťažkov, sa vyrába zo špeciálnych druhov jačmeňa a má veľký vplyv na kvalitu piva. Niektoré vlastnosti sladu, napríklad farba, chuť alebo vôňa, rozhodujú o type piva, iné, napríklad zloženie extraktívnych látok alebo stupeň rozštiepenia bielkovín ovplyvňujú kvalitu piva. Kvalita sladu je v podstate určujúcim faktorom kvality piva. Niektoré vlastnosti sladu sú dané použitým jačmeňom, iné získava pri sladovaní. Výroba sladu prebieha v sladovniach, ktoré sú buď priamo spojené s pivovarom, alebo stoja samostatne. Z pivovarského hľadiska sú dôležité rôzne druhy sladov, ktoré tvoria základ pre jednotlivé druhy pív. Svetlé slady plzenského typu tvoria prevažnú časť výroby v Čechách. V rakúskych pivovaroch sa skôr používali hlavne viedenské slady, ktoré sú prechodným typom medzi svetlým a tmavým sladom. Slady dortmundského typu, málo dosušené, sú základom vysoko prekvasených svetlých pív. Tmavé slady mníchovského typu sa od svetlých sladov odlišujú vôňou, farbou a chuťou. Okrem spomínaných sladov sa používajú aj pšeničné slady a rôzne špeciálne slady. Treba spomenúť, že okrem sladu sa dajú použiť aj niektoré iné suroviny, ktoré však zhoršujú chuť piva a ich používanie je buď úplne zakázané alebo limitované. Medzi tieto suroviny patrí napríklad kukurica, zemiaková múčka, rôzne cukornaté výrobky a podobne. Použitá literatúra: • ABC o nápojích, Vydal Merkur v Prahe, 1986 (autori: Ing. Jindřiška Angerová a Jaroslav Sůra) • Malý technický náučný slovník, Vydalo Státní nakladatelství technické literatury, Praha 1959 (autori: B.Dobrovoľný, K.Andrlík, A.A.Hoch) Zrno kŕmneho jačmeňa - STN 46 1200-3 základné hodnoty: vlhkosť max. 14.0%, prímesi max 8.0%, nečistoty max. 1.0% malting barley seed feeding barley seed Jačmeň (Hordeum vulgare L.) Viacradový ozimný jačmeň, ktorý sa u nás pestuje na kŕmne účely, je všeobecne menej vhodná plodina v ekologickom poľnohospodárstve. Jeho pestovanie je spojené s nasledovnými problémami: •vysoká náročnosť na prístupné živiny v skorom jarnom období, ktoré je ťažké v ekologickom systéme zabezpečiť; •nízka odolnosť proti chorobám; •skorá sejba, ktorá spôsobuje vyššiu zaburinenosť. V rámci osevného postupu je vhodné zaradiť ozimný jačmeň v slede: zlepšujúca leguminóza - ozimný jačmeň - ozimná pšenica. Veľmi často sa ako predplodina zaraďujú i rôzne miešanky na zelené kŕmenie, prípadne strukoviny na zrno, ďatelinoviny. V osevných postupoch môže mať význam na produkciu senáže z celých rastlín zberaných v mliečnej zrelosti (GPS). Vhodnejšie sú odrody s vyššou odolnosťou proti chorobám. Štvorradové odrody mohutného vzrastu s menšou odnožovacou schopnosťou a vyššou produkciou zrna majú v ekologickom poľnohospodárstve lepšie uplatnenie. Ozimný jačmeň vyžaduje kvalitnú prípravu osivového lôžka. Skorá sejba je základným predpokladom dobrej úrody. Jačmeň môže využiť dusík z rozkladajúcej sa organickej hmoty už na jeseň, znižuje sa vyplavovanie dusičnanov. Za priaznivých podmienok na jeseň hrozí nebezpečie prerastania a zníženie jeho mrazuvzdornosti. Konečný termín sejby v závislosti od výrobnej oblasti je nasledovný: •v kukuričnej výrobnej oblasti do 25. 9. •v repnej výrobnej oblasti do 20. 9. •v zemiakárskej výrobnej oblasti do 15. 9. Výsevok je 400 - 450 zŕn.m-2, t.j. asi 220 kg.ha-1. Hĺbka sejby sa pohybuje medzi 30 - 50 mm. Medziriadková vzdialenosť je 125 mm. Po horších predplodinách a na ľahších pôdach vyžaduje ozimný jačmeň prihnojenie v jarnom období. Ozimný jačmeň sa zberá ako prvá obilnina. Termín zberu je na začiatku plnej zrelosti. Samotný zber je potrebné uskutočniť v priebehu 3, maximálne 5 dní v závislosti od odrody. Pri oddialení zberu narastajú zberové straty vplyvom výdrolu a lámavosti stebiel. Odporúča sa pestovať viac rôzne dozrievajúcich odrôd. Jačmeň je citlivý na vyššiu vlhkosť pri skladovaní. Dvojradový jarný jačmeň, ktorý sa pestuje pre sladovnícke, resp. potravinárske účely, je podobne ako ozimný jačmeň málo vhodný pre ekologické poľnohospodárstvo. Do popredia ešte výraznejšie vystupujú otázky spojené s výživou a hnojením - hlavne potreba rýchlej dávky ľahko prijateľných živín v krátkom časovom intervale. Súčasná LPO registruje len vysoko intenzívne odrody. Vysoká hustota porastov dvojradových jačmeňov, ktorá je základom vysokých úrod pri konvenčnom systéme pestovania, dáva predpoklady zvýšenému výskytu hlavne hubových chorôb. Koreňový systém je slabo vyvinutý. Jarný jačmeň má veľmi slabú konkurenčnú schopnosť proti burinám. V osevnom postupe sa obyčajne zaraďuje po organicky hnojených okopaninách, najčastejšie po cukrovej repe a zemiakoch. Osivové lôžko musí byť rovnomerne hlboké, prekyprené, jačmeň neznáša zamokrenie pôdy. Jarný jačmeň sa vysieva skoro na jar v závislosti na stave pôdy. Výsevok je 350 - 450 zŕn.m-2, t.j. 220 - 250 kg.ha-1 pri medziriadkovej vzdialenosti 100 - 125 mm. Hĺbka sejby je 30 - 50 mm. Pred vzídením je vhodné bránenie prútovými bránami, neskôr opatrne na začiatku odnožovania (3 - 4 pravé listy ). Výber odrôd sladovníckeho jačmeňa je závislý na požiadavkách pivovarov, avšak z pestovateľského hľadiska je dôležitá odolnosť proti poliehaniu a chorobám (múčnatka, hrdza jačmenná, hnedá škvrnitosť). Významným škodcom v našich podmienkach sú kohútiky (Lema). Podľa výsledkov VÚRV v Piešťanoch sú v našich podmienkach vhodné odrody: Stabil, Orbit, Akcent, Tolar. Jarný jačmeň sa zberá v plnej zrelosti, keď je horné kolienko tvrdé, hnedé, zaschnuté a zrno je tiež tvrdé. Jačmeň sa pestuje v odrodách sladovníckych a kŕmnych. Od sladovníckych odrôd sa požaduje vysoký obsah extraktívnych látok a nízky obsah bielkovín a tiež aj vytváranie plných okrúhlych zŕn rovnakej veľkosti. Pri kŕmnych sortách sa kladie dôraz na veľký výnos a vysoký obsah bielkovín a škrobu Zrno sladovníckeho jačmeňa - STN 46 1100-5 základné hodnoty: vlhkosť max. 15.0%, podiel zrna na site 2.5 mm min. 90.0%, poškodené zrná max. 2.0%, zrná s hnedými špičkami max. 2.0%, naklíčené zrná max. 0.0%, celkový odpad 3.0%, klíčivosť min 98.0%, obsah N-látok max. 11.0%, požadované odrody: Jubilant Kopakt, Sladko, Rubín, Akcent Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu - KONTROLNÍ METODY FERMENTAČNÍHO PRŮMYSLU Bioanalytické metody Bioanalytické metody jsou metody, které pro stanovení analytu využívají specifické interakce mezi molekulami. Moderní bioanalytické postupy zajišťují vysokou specifitu stanovení (jednou z reagujících složek je biopolymer, proto mluvíme a biospecifitě), ale i vysokou citlivost a velice nízký detekční limit, což je umožněno použitím tzv. značek. Biospecifické interakce Na tvorbě biospecifických interakcí se podílejí krátkodosažné síly: - elektrostatické (Coulombovské) síly - hydrofobní interakce - vodíkové vazby - van der Waalsovy síly Biospecifické interakce dokáží rozpoznat prostorovou strukturu molekul a spojovat oba interakční partnery na principu známé Fischerovy teorie „zámek a klíč“. Na rozdíl od tvorby kovalentní vazby, k jejíž syntéze je třeba dodat energii a jejíž štěpení mnohdy není snadné, biospecifické interakce vytvářejí pár, který je často srovnatelně pevný jako kovalentní vazba, ale lze ho rozrušit malou změnou podmínek (pH, iontové síly roztoku). Z interakcí se v bioanalytických postupech využívá zvláště následujících dvojic: enzym - substrát (enzymová analýza) - kofaktor, inhibitor antigen - protilátka (imunochemická analýza) Moderní bioanalytické postupy kromě biospecifických interakcí, zajišťujících vysokou specifitu stanovení, využívají také principu značení molekul jednoho z partnerů značkou (marker, label, tracer), která umožní snadnou a citlivou detekci takto označených molekul. Analytické metody využívající obou principů, tj. biospecifických interakcí i značení molekul, patří mezi techniky, jimiž lze docílit nejnižších detekčních limitů. Využití enzymů v analytice Enzymy jsou chemické katalyzátory biologického původu syntetizované všemi organismy. Označují se proto jako biokatalyzátory. Urychlují biochemické reakce a umožňují jejich průběh v organismu za mírných fyziologických podmínek. Pro průběh enzymy katalyzovaných reakcí platí stejná pravidla jako pro ostatní chemické reakce. Pro průběh reakce je třeba splnit tři základní kriteria: - reaktant, v enzymologii nazývaný substrát, musí přijít do kontaktu s enzymem - molekuly, mezi nimiž má dojít k reakci, musí mít vyhovující orientaci - pro průběh reakce musí mít reaktanty dostatečnou energii, tzv. aktivační energii Důležitá a výrazná vlastnost enzymu je jeho specifita (substrátová specifita, reakční specifita) a reakční kinetika (řád reakce, kinetika Michaelise a Mentenové, vliv koncentrace substrátu, koncentrace enzymu, vliv inhibitoru, vliv teploty, pH, iontové síly). Imobilizovaný enzym je takový enzym, jehož mobilita byla omezena fyzikálními či chemickými prostředky. Imobilizace enzymu může být uskutečněna různými způsoby či metodami, základním kriteriem pro definici imobilizovaných enzymů však je, že imobilizace Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu musí být způsobena lidským zásahem. Za imobilizované enzymy tedy nepovažujeme ty, které jsou vázány přirozeně na membrány nebo různé buněčné struktury. Ty patří mezi enzymy nativní. Imobilizované enzymy mají oproti enzymům nativním některé výrazné výhody: - je možno je používat opakovaně; v ideálním případě může být enzym použit až 10000krát - mohou být použity v kontinuálním procesu - při imobilizaci se vlastně napodobuje přirozený stav, proto jsou velmi často stabilnější, snášejí větší výkyvy pH a vyšší teplotu - jsou méně citlivé k aktivátorům a inhibitorům, proto v případě jejich využití v analytice je menší nebezpečí interferencí. Ovlivní je pouze nejsilnější inhibitory a aktivátory, hodí se proto pro analýzy velmi komplexních vzorků. Imobilizované enzymy jsou rozděleny do dvou skupin, na enzymy vázané a enzymy enkapsulované. Vázané enzymy pak se dále dělí na enzymy vázané na nosiče (zachycené iontově, adsorpcí či kovalentní vazbou) a na enzymy imobilizované prokřížením. Enkapsulované enzymy, či lépe enzymy imobilizované fyzikální retencí, pak dělíme na ty, zachycené do matrice a na enzymy uzavřené membránou. Stanovení analytů pomocí enzymové metody se provádí z průběhu enzymové reakce dvěma možnými způsoby: - stanovením úbytku substrátu či přírůstku produktu po dosažení rovnováhy enzymové reakce – rovnovážná metoda - z rychlosti enzymové reakce, která závisí na koncentraci substrátu, enzymu, kofaktoru, aktivátoru event. inhibitoru – kinetická metoda Využití v potravinářství Uplatnění enzymové analýzy v potravinářství (např.: stanovení vitamínů, substrátů, kontrola účinnosti pasterace, přítomnost nežádoucích mikroorganismů). Uspořádání enzymových reakcí Jednoduchá reakce, spřažené reakce, indikační reakce GOT aspartát + α-ketoglutarát → oxalacetát + glutamát MDH oxalacetát + NADH + H+ → malát + NAD+ 340 nm GOT – glutamát:oxalacetát transaminasa MDH – malátdehydrogenasa invertasa sacharosa → glukosa + fruktosa β - galaktosidasa laktosa → glukosa + galaktosa glukosaoxidasa Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu glukosa + H2O + O2 → glukonát + H2O2 peroxidasa H2O2 + leukobarvivo → H2O + barvivo Nároky a podmínky stanovení Rychlost indikační reakce, optimální prostředí pro zúčastněné enzymy, úprava vzorku (nežádoucí interakce) Průběh reakce lze indikovat pomocí: manometrické metody, spektrofotometrické metody (vizualizace reakce), fluorescenční metody, polarimetrické metody, elektrochemické metody (iontově-selektivní elektrody, potenciometrie, amperometrie, coulometrie). Automatizace enzymových analýz, papírky, stripy – semikvantitativní, sady, kity, automatické analyzátory Typy používaných elektrod Potenciometrické, amperometrické, buněčné a tkáňové elektrody (imobilizace mikroorganismů, organel nebo tkání), imunoafinitní biosenzory, protilátková elektroda, antigenová elektroda Fluorescenční metody Definice, jev fotoluminiscence, luminiscenční analýza , optické metody, fluorescence, exitace, emise Přístroje k měření fluorescence Části, excitační zdroj, filtry na vlnové délky k izolování emisních fotonů od fotonů excitačních, detektor, výstup, zapisovač, počítač Fluorescenční mikroskop, fluorescenční spektrometr, průtokový cytometr Barvicí postupy Fixace, selektivní propouštění určité látky, vitalita – ICP metoda (intracelulární pH), viabilita, aktivita, fyziologický stav, Stanovení počtu buněk, velikost a granularita buněk, stanovení intracelulárních komponent - neutrální lipidy, 3beta-hydroxysteroly, glykogen, DNA, buněčný cyklus, mitochondriální aktivita, apoptosa, kontaminace Počítání mikrokolonií, epifluorescenční filtrační metoda, mikrosíta, FISH (fluorescence in situ hybridization) Analýza obrazu Mikroskop, kamera (rozlišovací schopnost), jednotka pro digitalizaci obrazu, počítač, zpracování a rozpoznání obrazu, snímání, digitalizace a uložení obrazu, předzpracování, segmentace obrazu na objekty, popis objektů Separace buněk Sorter- princip fyzikální separace, imunomagnetická separace (detekce a stanovení patogenních mikroorganismů vyskytujících se v nízkých denzitách v potravinách) Polymerasová řetězová reakce PCR (Polymerase Chain Reaction) Enzymová metoda sloužící k rychlé syntéze velkého množství definovaného úseku DNA in vitro. Tato metoda umožnila řadu experimentálních přístupů jež byly dříve neproveditelné a Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu počet aplikací PCR neustále vzrůstá. PCR nachází uplatnění při syntéze fragmentů DNA na základě chromosomální DNA nebo cDNA při např.: - detekci infekčních mikroorganismů a virů v potravinách, vodě a půdě - kontrole výrobků (např. zjišťování geneticky modifikovaných potravin nebo mikrobiologická kontrola jakosti) - mapování genomů - charakterizaci genů - průkaz identity v kriminalistice (paternita) - izolace určitého genu ze vzorku tkáně - příprava cDNA (RT-PCR), získání fragmentů DNA - příprava velkého množství templátu pro sekvenování - prenatální diagnostika dědičných chorob - analýze prehistorických DNA z fosilií, apod. Vzhledem k vysoké citlivosti detekce je možné PCR použít pro zjištění přítomnosti velmi malého množství nukleové kyseliny ve vzorku. Základem úspěšné reakce je použití neporušeného úseku DNA, který má být amplifikován. Velmi důležitým předpokladem pro úspěšnou reakci je navržení vhodných primerů tak, aby byla zajištěna specifita reakce. Princip reakce DNA, která má být reprodukována je zahřáta (denaturována) tak, aby došlo k oddělení dvou řetězců templátu. Jsou přidány dva primery, které jsou komplementární ke koncovým sekvencím oblasti jež má být amplifikována. Při ochlazení na vhodnou teplotu tyto primery nasednou na komplementární úseky templátu. Je přidána termostabilní DNA polymerasa a směs deoxynukleotidů (dATP, dCTP, dTTP, dGTP), které slouží jako stavební kameny pro syntézu nových řetězců DNA podle templátu. Směs je inkubována při teplotě vhodné pro syntézu po dobu nutnou pro dokončení celého úseku. Cyklus je opakován. Nově vzniklá vlákna slouží rovněž jako templáty pro syntézu dalších vláken. Řetězová reakce poskytuje exponenciální amplifikaci originální DNA, kde počet cyklů (n) určuje kolik kopií (2n) je syntetizováno. Detekce produktu PCR K identifikaci, separaci a purifikaci fragmentů DNA získaných pomocí PCR se používá elektroforéza v agarosovém či polyakrylamidovém gelu. Fragmenty DNA jsou děleny v elektrickém poli v závislosti na jejich velikosti. Biočipy Pomocí biočipů lze analyzovat přítomnost tisíců sekvenčních motivů v molekule DNA v jediném pokusu. Biočipy jsou pevné podložky obsahující imobilizované úseky DNA komplementární k hledaným sekvencím. Technika DNA čipů je založena na klasické technologii hybridizace DNA. Principem je detekce sekvencí nukleových kyselin na základě specifické interakce komplementárních úseků analyzované molekuly a DNA sondy. Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu PCR – ELISA Analýza produktu PCR tj. jeho detekce, kvantifikace a charakterizace je často obtížná. Pro zvýšení specifity a citlivosti lze použít spojení polymerační reakce s detekcí produktu s využitím protilátek nazývané PCR ELISA. Jedná se o vysoce citlivou, specifickou a rychlou techniku umožňující během několika hodin charakterizovat a kvantifikovat 96 PCR produktů značených digoxigeninem (DIG). Při této metodě je do analyzovaného produktu během PCR inkorporována značka DIG. Produkt je pak imobilizován na mikrotitrační destičky pokryté streptavidinem. Geneticky manipulované suroviny v potravinářském průmyslu Jako geneticky modifikovaný organismus (GMO) je označován organismus, kromě člověka, jehož dědičný materiál byl změněn genetickou modifikací. Genetické modifikace (GM) jsou přímé a cílené zásahy do dědičného materiálu organismu či změna genetického materiálu záměrným vnesením cizorodé informace do hostitelského orgánu. Základ genových technologií DNA (chemické složení, molekulární struktura, způsob uspořádání bází – AK v bílkovinách), přenos genů, výzkum, využití Historie genetiky, zkoumání zákonitostí dědičnosti a proměnlivosti, základní etapy vývoje genetiky, genové inženýrství Cíle přípravy GMO Kontrola, regulace, biotechnologie „klasické“ a „moderní“ Detekce GMO v potravinách a potravinářských surovinách Legislativa, značení potravin, kontrolní systém, omezení, citlivost, vhodnost pro daný materiál, cena stanovení, zkušenost Techniky používané pro detekci GMO (detekce nukleových kyselin) Rizika spojená s uváděním GMO do oběhu Nevládní organizace, ekologická hnutí, neznalost problematiky, klady, zápory, názory vědecké komunity, obezřetnost, sdružení obrany spotřebitelů ČR, regulace v oblasti GM, předběžná opatrnost, postoje veřejnosti Směrnice 90/219/EEC o uzavřeném nakládání s GMM Směrnice 90/220/EEC o nedovoleném uvádění GMO do prostředí Regulace v České republice Činnosti s GMO – kategorie Uzavřené nakládání, tj. činnosti výhradně v uzavřených prostorách, v laboratoři nebo ve skleníku Uvádění do životního prostředí, tj. polní pokusy na malé ploše Uvádění do oběhu, tj. pěstování, prodej, dovoz a vývoz pro komerční účely. Imunochemické metody Imunochemické metody využívají k důkazu, stanovení nebo separaci analytu biospecifické interakce s protilátkami. In vitro se při nich využívá produkt imunitního systému obratlovců Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu namířený původně in vivo ke specifickému rozlišení a zneškodnění cizorodého agens (antigenu). Tento produkt (specifické protilátky) umožňuje poměrně citlivé a specifické rozpoznání analytu v komplexních směsích biologických vzorků. To vedlo ke značnému rozšíření imunochemických metod do mnoha oblastí především biochemického a biologického výzkumu a praxe. Podstatou všech imunochemických metod je interakce protilátky s antigenem. Příprava protilátek V živočišném organismu se tvoří protilátky následně po kontaktu imunogenu s imunitním systémem. Může se tak stát přirozeně (ochranná role imunitního systému proti cizím antigenům, bakteriím apod.), nebo umělým aplikováním imunogenu – imunizací (když připravujeme protilátky pro imunochemické sledování antigenu in vitro). Imunoprecipitační metody Nejjednodušší imunochemické metody využívají sekundárního jevu, který za určitých podmínek doprovází vznik imunokomplexu. Je jím vypadnutí imunokomplexu z roztoku v podobě viditelného precipitátu (imunoprecipitace). RIA (RadioImmunoAssay) ELISA (Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) SOPHEIA (SOlid PHase Enzyme ImmunoAssay) Použití imunochemických metod Aplikace imunometod je nejvíce v klinické biochemii – stanovení hormonů, léčiv a jejich reziduí, stopová analýza apod. Jejich použití se rozšířilo i do oblasti zemědělství a potravinářského průmyslu (průkaz přídavku enzymů do piva - bromelain, ficin a papain; detekce patogenních bakterií; sledování přirozených složek potravy – vitamíny, alkaloidy, enzymy, bílkoviny; průkaz nepovolené záměny surovin; kontrola technologie výroby nebo ošetření surovin) K imunochemickému stanovení mnoha zmíněných analytů jsou k dispozici komerční soupravy, většinou na bázi heterogenní ELISA. Biologické a mikrobiologické analytické metody Biologické metody Stanovení molekul s biologickou aktivitou, biologické testy, stanovení esenciálních látek kurativní metoda (hypovitaminosa, avitaminosa), profylaktická metoda Mikrobiologické metody Biologické účinky, růst biomasy, sušina, zákal, stanovení vitaminů Senzorické hodnocení výrobků kvasného průmyslu Definice, lidské smysly (chuť, čich, zrak, sluch, hmat, smysly pro chlad, teplo, bolest) Degustace, olfaktometrie, psychometrické metody, smyslové receptory, Podmínky sensorického posuzování Místnosti, nádobí a náčiní, hodnotitelé, doba a délka hodnocení, vlastní sensorické hodnocení (požadavky) Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu Postup - posouzení vzhledu, vůně, chuti, textury, degustování odpovídajícího množství, okamžité provedení záznamu Zkoušení schopností hodnotitelů k sensorické analýze Všeobecné požadavky - fyzické předpoklady, psychické předpoklady, odborná připravenost, pravidelné opakování Vlastní zkoušky: Zkouška schopností rozlišovat základní chutě Zkouška na určení prahové citlivosti Zkouška na určení rozdílových prahů základních chutí Zkouška na určení chuťové paměti Zkouška na rozeznání druhů vůně Zkouška na určení prahových rozdílů intenzity vůně Zkouška na rozeznání konzistence (textury) Zkouška na rozeznání intenzity barevných rozdílů Zkouška na rozeznání intenzity a barvy kalných roztoků Zkouška schopností správného používání stupnic Techniky sensorického posuzování potravin Rozlišovací zkoušky - párová, trojúhelníková, duo – trio, dva – pět, pořadová Preferenční zkoušky - párová zkouška Srovnávání se standardem - jednostimulová (metoda A - neA), dvoustimulová (metoda A - B), stanovení stupně odlišnosti od standardu Stupnicové metody – stupnice intenzitní a hedonické, bodové (slovní a číselné), grafické, bezrozměrné Profilové metody - stupnice bodové, grafické, (diagram lineární, půlkruhový, hvězdicový, pavučinový) Popisové metody - slovní popis Legislativní předpisy v oblasti fermentačního průmyslu Zákon o potravinách (pivo, víno, líh, lihoviny, droždí, kvasný ocet, atd.) Technická kontrola sladařské a pivovarské výroby – kontrola surovin Jednou ze základních surovin pro výrobu piva českého typu je sladovnický ječmen. Také na jeho vysoké kvalitě závisí výsledná kvalita piva. Vedle kritérií zjišťovaných mechanickým a chemickým rozborem a fyziologickou zkouškou na klíčivost má význam zejména bezvadná vůně, dokonalé mlácení a nepřítomnost cizích semen, zvláště takových, které nezle odstranit běžnými čisticími stroji. Ze všeobecného hlediska musí dobrý sladovnický ječmen obsahovat v pluchách jen málo hrubě a hořce chutnajících látek, musí při klíčení vytvořit dostatek hydrolyzujících enzymů, ze kterých mají Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu vedle amyláz zvláštní význam zejména mehicelulázy a proteázy, a také musí poskytovat vysoký výtěžek sladu s vysokým obsahem extraktu v sušině. Mezi kvalitativní a kvantitativní znaky ječmene, které ovlivňují jakost sladu a piva, důležité pro posouzení ječmene jako sladařské suroviny patří: �� Kontrola váhy dodávek �� Vzorkování ječmene – odebrání průměrného vzorku ječmene (specielní typy vzorkovadel) - vzorkování pytlovaného ječmene - vzorkování volně loženého ječmene - vzorkování ječmene z hromad a sil �� Běžná přejímací kontrola ječmenem – posouzení smyslových vlastností ječmene, tj. velikosti, tvaru a vyrovnanosti zrna, jemnosti pluch, barvy, vůně, množství mechanických nečistot, přítomnost škůdců apod.; z objektivních vlastností se zjišťuje hektolitrová hmotnost, vláha, případně klíčivost �� Podrobná kontrola jakosti ječmene – mechanický rozbor ječmene stanoví hektolitrovou hmotnost, absolutní hmotnost, třídění obilek a moučnatost; chemický rozbor ječmene zahrnuje stanovení vláhy, obsahu bílkovin a extraktu (Bishopův vztah E = A – 0,85P + 0,15G) Jakost sladu určuje základní vlastnosti piva. Je závislá na ječmeni, z něhož byl vyroben; značně se projevují odchylky od běžného výrobního postupu, které mohou poškodit všeobecné vlastnosti sladu. Také slad podléhá přejímací kontrole. Kontrola hmotnosti a vzorkování se provádí stejnými metodami jako u ječmene. Ze smyslových vlastností sladu se zjišťuje: �� Velikost a vyrovnanost zrn �� Barva pluch �� Mechanická čistota sladu �� Výskat plísně �� Křehkost �� Chuť Mnohem větší význam než smyslové zkoušky mají pro posouzení sladu mechanické zkoušky: �� Délka střelky �� Hektolitrová hmotnost �� Absolutní hmotnost �� Moučnatost �� Barva endospermu �� Velikost a vyrosnanost zrn Běžný rozbor zahrnuje dále zkoušky chemické, které určují hodnotu sladu z hlediska obsahu extraktu a také některé vlastnosti laboratorní sladiny: �� Vláha sladu �� Extrakt sladu �� Vůně rmutu �� Doba zcukření �� Doba stékání sladiny �� Vzhled sladiny �� Barva sladiny Podrobnější posouzení sladu umožňují speciální analytické metody, jimiž se podle potřeby doplňují výsledky běžného rozboru, který je obvykle prováděn při přejímací kontrole. Používá se jich pokud se projeví odchylky v některém k kritérií zjišťovaných při běžné kontrole, nebo při pivovarském zpracování sladu nebo pokud se má slad posoudit se Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu zaměřením na zvláštní upotřebení. Nejvíce speciálních metod je zaměřeno na analytickou kontrolu rozluštění sladu; další skupinu tvoří metody, kterými se zjišťují příčiny obtížného zcukřování, a také metody k posouzení dotažení sladu na hvozdě a další. �� Rozdíl v extraktu mezi moučkou a šrotem �� Kolbachovo číslo �� Hartongovo číslo �� Viskozita konvenční laboratorní sladiny K výrobě tmavých a speciálních piv případně při požití určitých náhražek a při úpravě složení sladiny z běžných sladů se používají speciální slady. Od běžných světlých a tmavých sladů se liší především v enzymové aktivitě, redoxní kapacitě, kyselosti, barvě a vůni. Jejich přidáním k běžným sladům se dociluje úprava organoleptických vlastností piva, zejména chuti, barvy a pěnivosti. Mezi speciální slady u nás používané patří: �� Slady karamelové �� Slady diastatické �� Slady barvící �� Slady melanoidinové �� Slady proteolytické �� Slady zvyšující rH piva Chmel jako jedna ze tří základních pivovarských surovin je v širokém slova smyslu představován usušenými chmelovými hlávkami samičích rostlin. Poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristické aroma a má další technologicky důležité vlastnosti. Složky chmele působí jako srážecí činidlo při vylučování vysokomolekulárních dusíkatých látek mladiny, ovlivňují pěnivost a mají baktericidní a konzervační účinek, čímž přispívají nenahraditelným způsobem k vytváření chemických i senzorických vlastností piva. Také chmel podléhá hodnocení kvality. Běžná přejímací kontrola se omezuje na zjištění váhy a zjištění smyslových vlastností a také vláhy. Jako další se hodnotí: �� Tvar hlávek �� Velikost a hustota hlávek �� Barva zralého chmele �� Vůně �� Lupulin �� Vřeténko �� Česání �� Vláha �� Praskyřice �� Tříslovina Voda má velký vliv na charakter a kvalitu piva. Pro výrobu piva je voda jednou ze tří hlavních surovin, protože představuje 85 – 95 %. Je také pužívána pro výrobu sladu a ve sladovnách a pivovarech slouží jako nepostradatelný mycí a chadicí prostředek. Podle technologického postupu se ve sladovnách spotřebuje na výrobu 100 kg sladu 10 – 15 hl vody a v pivovarech se spotřebuje na 1 hl vystaveného piva 12 – 15 hl vody. Pro všechny technologické operace není nezbytné používat pitnou vodu, ale ani pitná voda nemusí být pot varní účely nejvhodnější. Všechny přírodní vody obsahují látky rozpuštěné (soli Ca a Mg, dále soli Na, K, Fe, Mn, Al, rostlinná barviva a organické látky, plyny) a látky suspendované (řasy, zlomky rostlinných organismů, protozoa, mikroorganismy, anorganický a organický kal) �� Určování tvrdosti vody - karbonátová (přechodná) tvrdost Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu - stálá tvrdost Podle stupně znečištění se provádí čištění vod, které zahrnuje: �� odstranění suspendovaných látek �� odstranění nežádoucích rozpuštěných látek �� odstranění mikroorgansimů (dezinfekce) Podle způsobu technického provádění čistících operací se rozeznávají mechanické, fyzikální, chemické a biologické postupy. Složení vody každého pivovaru je významným faktorem určujícím kvalitu piva. Postupem času se vytvořily hlavní typy pivovarských vod: �� Plzeňská voda �� Mnichovská voda �� Dortmundská voda Technická kontrola sladařské a pivovarské výroby – kontrola sladování Kontrola výroby sladu je zaměřena stejně jako kontrola dalších výrobních úseků jednak na jakost, jednak na hospodárnost. Plynule sleduje jakost zpracovaného ječmene a jakost vyráběného sladu. Jedním ze základních předpokladů výroby sladu dobré a stejnoměrné jakosti je pracování ječmene dokonale vyčištěného a vytříděného. Ke kontrole čištění a třídění patří: �� Přesná kontrola kvalitativního výkonu čistící a třídící stanice �� Určení hodinového výkonu třídící stanice �� Hektolitrová hmotnost a absolutní hmotnost (obsah bílkovin, výpočet pravděpodobného extraktu) �� Určení vláhy Při máčení musí ječmen přijmout tolik vody, aby bylo dosaženo určitého stupně domočení, přiměřeného vyráběnému sladu za vnějších podmínek daných při klíčení. Při máčení se provádí kontrola: �� Množství namáčeného ječmene �� Stanovení podílu splavků �� Teplota máčecí vody �� Dodržování stanoveného postupu máčení �� Stupeň domočení Při sladování je nutné vést klíčení za vhodných podmínek tak, aby se získal zdravý, vyrovnaný, vyráběnému typu přiměřeně rozluštěný zelený slad, a to při nejnižších ztrátách na hmotě. Při klíčení se provádí kontrola: �� Teploty v hromadách (sladovadlech) i ve vzduchu �� Stejnoměrnost počátku pukavky �� Vůně klíčícího ječmene �� Vývin střelky a kořínků �� Postup rozluštění Hvozdění má největší vliv na charakter vyráběného sladu. Jeho výsledek je z technologického hlediska závislý na: �� rychlosti odstraňování vody ze zeleného sladu �� teplotě, při níž se slad v jednotlivých fázích hvozdění suší �� době po kterou teplo působí na slad Předmětem běžné kontroly hvozdění je zejména: Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu �� Sledování gradace teplot �� Vláha při spouštění sladu na dolní lísku �� Zajištění stejnoměrné barvy �� Vážení odklíčeného sladu �� Sledování váhového výtěžku sladu �� Sledování výkonnosti hvozdu Při podrobné kontrole se kromě výše uvedených stanovení provádí ještě navíc: �� Úbytky vláhy �� Stejnoměrnost vyhřívání sladu �� Vlhkost vzduchu nad horní lískou �� Množství vzduchu procházejícího hvozdem �� Kontrola spotřeby tepla �� Sledování teploty sladu před odklíčením a teplotu sladu ukládaného �� Stanovení účinnosti hvozdu Ve sladovnách se provádí na počátku sladovací kampaně kontrolní sladování. Účelem je podrobná revise celého výrobního procesu se zaměřením na odkrytí technologických chyb, které by vedly ke snížení jakosti nebo výtěžnosti a pomocí kontrolního sladovaní se přesně určí výrobní ztráty.Při vlastním provedení kontrolního sladování je třeba dodržet zejména: �� Vážení ječmene �� Máčení �� Klíčení �� Hvozdění �� Vážení hotového sladu Technická kontrola sladařské a pivovarské výroby – kontrola výroby piva Při kontrole výroby piva se vychází z podrobné analýzy výrobního postupu, zaměřené na výrobní výtěžky (ztráty) a na jakost. Počínaje chlazením vyrobené mladiny je potřeba provádět vedle chemicko-technologické kontroly paralelně také mikrobiologickou kontrolu. 1. Sypání RV S V 20 *E0 ° = 2. Čištění sladu před šrotováním Zbavení sladu před vlastním zpracováním prachu a ostatních nečistot. 3. Šrotování sladu Požadavkem je sešrotování sladu na várku podle možností tak, aby sepluchy rozdrtily co nejméně a zároveň aby s sladový endosperm co nejlépe rozemlel. 4. Výroba mladiny Co nejdokonalejší převedení extraktivních látek, obsažených v sypání, do roztoku tak, aby vyrobená mladina měla nejpříznivější složení. – vystírka – rmutování – scezování sladiny – vaření sladiny s chmelem Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu 5. Varní výtěžek 6. Čerpání mladiny Po ukončení chmelovaru se má horká mladina co nejrychleji vyčerpat z varní pánve. Určení ztrát extraktu ve chmelovém mlátě. 7. Chlazení mladiny Chlazení za omezení infekcí z vnějšku, za současného zajištění dostatečné aerace a vyloučení hořkých kalů. Průběh těchto procesů závisí na teplotě a výšce vrstvy mladiny, na její sacharizaci a na pohybu mladiny při chlazení. 8. Spílání mladiny Předchlazená mladina se dochlazuje – kontrola teploty a biologické čistoty. 9. Výtěžek ve spilce 10. Hlavní kvašení Mezi hlavní faktory ovlivňující kvalitativně i kvantitativně výsledek kvašení patři: �� Várečné kvasnice �� Teplota �� Přečerpávání mladiny po zakvašení, materiál a velikost kvasných kádí, ... Do běžné kontroly hlavního kvašení patří: �� Kontrola zákvasné teploty �� Teplota kvasící mladiny �� Stupeň prokvašení mladého piva �� Stupeň vyčeření a lom mladého piva �� Výtěžek várečných kvasnic 11. Dokvašování mladého piva Vyčeření sedimentací kvasničných buněk a amorfních kalicích látek, nasycení CO2, chuťové zrání. Do běžné kontroly dokvašování patří: �� Teplota �� Hradicí přetlak �� Obsah CO2 �� Postup čeření �� Chuť dokvašujícího piva K podrobné kontrole dokvašování se řadí: �� Zdánlivý stupeň prokvašení piva �� Běžný rozbor piva �� Stabilizace piv �� Biologická kontrola 12. Filtrace s stáčení piva S RV V E 100°* 0*0,96 = S RS V E = * 0 Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu Tyto výrobní manipulace mají značný vliv na konečné vlastnosti piva. Při stáčení piva se posuzuje pěnivost, čirost, barva a chuť ze smyslových vlastností piva; stupeň prokvašení piva; biologické vlastnosti. 13. Provoz lahvoven 14. Kontrolní várky Provedení podrobné revise výrobního procesu ve varně s cílem odhalit technologické chyby, které mají vliv na jakost výrobku a na hospodárnost výroby. Nejvhodnější doba pro jejich provedení jsou jarní měsíce. Při běžných kontrolních várkách se sledují suroviny, provedení várky a výrobní výsledek. 15. Technická evidence a výpočet ztrát v pivovarech Využití surovin při výrobě mladiny se posuzuje podle procentického podílu extraktu získaného ze zpracovaného sypání. Technické záznamy obsahují čtyři dílčí záznamy: - záznam o výrobě piva ve varně - záznam o výrobě piva ve spilce - záznam o výrobě piva v ležáckém sklepě - záznam o provozu lahvovny Obecné principy HPLC a GC Chromatografie – rozdělovací technika – látky se dělí mezi 2 fáze - neustálé ustanovování a porušování rovnováhy - preparativní hledisko – velká účinnost vyvážena velikým zředěním Poměr koncentrací látky mezi fázemi – rozdělovací koeficient Rozdělovací isotherma – závislost konc. látky ve stac. fázi na konc. látky v mob. fázi platí pro konst. T 3 typy – lineární, konkávní, konvexní Vznik elučního pásu - látka je nastříknuta jako vysoký úzký pás, ale na konci kolony je detekován úzký a široký pás – látky se rozdělí podle své rychlosti – turbulentní a molekulová difuze a odpor k přenosu hmoty Kinetická teorie - van Deemterova rovnice HETP = A + B/u + C*u Dělení více látek - účinnost dělení dvou po sobě jdoucích elučních pásů – rozlišení RS – vzdálenost mezi středy pásů dělena součtem šířek pásů Porovnání HPLC a GC: • difuzní koeficient vzorku v mibilní fázi je o mnoho menší u HPLC než u GC • viskozita mobilní fáze je vyšší u HPLC než GC • stlačitelnost mobilní fáze tlakem je v HPLC zanedbatelná, u GC ne Kapalinová chromatografická separace: • adsorpční chromatografie • chromatografie na reverzní fázi • rozdělovací chromatografie kapalina-kapalina • Chromatografie s chemicky vázanou • Iontovýměnná chromatografie • Iontopárová chromatografie • Iontová chromatografie • Size-exclusion chroamtography • Afinitní Kontrolní metody fermentačního průmyslu – sylabus k předmětu Detektory - měl by být schopný rozeznat eluci látky z kolony, monitoring změny složení mobilní fáze a přeměna na elektrický signál a znázornění odchylky od baseliny ideální detektor: - stejná citlivost ke všem eluovaným látkám nebo zaznamenat jen „zájmové“ - neovlivněn změnami T nebo složení mobilní fáze (např u gradientové eluce) - schopnost monitorovat malá množství látky ve směsi - rychlé rozlišení blízkých píků které procházejí rychle celou - co nejmenší objem detekční cely - snadný na ovládání, levný Teoretické výklady kapilární plynové chromatografie Proudění plynu kapilárou - separační podmínky a účinnost – ovlivněny průtokem nosného plynu a reprodukovatelností jeho nastavení a regulace - proudění plynu charakterizuje – Reynoldsovo číslo (1.1) Eluční charakteristiky Součásti plynové chromatografie Zásobník nosného plynu, zařízení na regulaci tlaku, resp. průtoku, nástřikové zařízení, chromatografická kolona umístěná v termostatu, detektor, zařízení pro zpracování záznamu a vyhodnocení analýzy Nosný plyn žárovkový dusík, elektrolytický vodík, helium, argon – bez nečistot: Dávkování vzorku split injection, splitless injection, on column injection, nástřik s teplotně programovaným vypařováním, pevný nástřik, nástřik termodesorpcí Detektory - koncentrační- při konstantní teplotě a tlaku závisí signál přímo na koncentraci vzorku v nosném plynu a je nezávislý na hmotnosti vzorku prošlého detektorem za jednotku času. vzorek nesmí podléhat při měření chemickým změnám. odezva detektoru se vyjadřuje v jednotkách signálu na přírůstek koncentrace - hmotnostní – signál závisí na hmotnosti vzorku prošlého detektorem za jednotku času Kolona - s volným vnitřním objemem - se zaplněným vnitřním objemem Doporučená literatura: Meyer, V.R.: Practical HPLC, Wiley Lhotský, A.: Technická kontrola sladařské a pivovarské výroby, SNTL Praha 1957. Králová, B., Fukal, L., Rauch, P., Ruml, T.: Bioanalytické metody, skriptum VŠCHT Praha 2001. Basařová, G. a kol.: Pivovarsko-sladařská analytika 1-3, Merkanta, Praha 1993. Shapiro, H.M.: Practical flow cytometry, Wiley-Liss, New York 1995. Kosař K., Procházka S. a kol.: Technologie výroby sladu a piva, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a.s., Praha 2000. Sladovníctvo a pivovarníctvo - Technológia spracovania sladu a výroby piva má tisícročnú tradíciu. Hlavný produkt sladovníctva – slad je základnou surovinou pri výrobe piva, ale vyrábajú sa druhy sladu a sladovévýťažky, ktoré majú uplatnenie aj v iných priemyselných výrobách (okrem potravinárskehopriemyslu aj vo farmaceutickom, textilnom). Surovinou na výrobu sladu je špeciálne šľachtený sladovnícky jačmeň, ktorý sa predspracovaním musí čistiť, triediť a správne uskladniť. Výrobný postup spracovania jačmeňa naslad začína jeho máčaním, úlohou ktorého je zvýšenie obsahu vody, potrebnej na naklíčeniea priebeh enzýmových reakcií v zrne. Pri klíčení dochádza k aktivácii enzýmového systému zrnaa syntetizujú sa ďalšie enzýmy potrebné na tzv. rozlúštenie. Klasický spôsob klíčenia sauskutočňuje na humnách, čo znamená, že vymočený jačmeň sa rozprestrie na podlahy veľkýchmiestností s intenzívnym vetraním. Usmerňovaním teploty, vlhkosti a prívodom dostatkuvzduchu sa vytvárajú najvhodnejšie podmienky na správne klíčenie, podľa druhu vyrábaného sladu. Pri výrobe svetlého sladu trvá proces klíčenia 7 dní, pri výrobe tmavého sladu 9 dní.Konečným produktom tejto výrobnej fázy je zelený slad, ktorý má mať zdravú vôňu (pouhorkách), mierne zvädnutý klíčok a endosperm po rozotrení medzi prstami musí byť suchý,mäkký a múčnatý. Ďalším technologickým stupňom je proces hvozdenia. V procese hvozdenia sazníži obsah vody v zrne pod 4 % pričom dochádza k zastaveniu vegetačných pochodov, ale enzymatická aktivita sa zachováva a súčasne sa tvoria chuťové, farebné a oxidoredukčné látky,ktoré určujú charakter a použitie sladu. Takto upravený slad postupuje do odklíčovačky, kde sa zbaví korienkov (sladového kvetu) a súčasne sa ochladí. Sladový kvet sa používa na výrobubielkovinového krmiva, prípadne ako surovina pri výrobe nápojov alebo prísad do pečiva. Pred expedíciou sa slad leští, zbavuje prachu a nečistôt a potom postupuje na predaj.V prípade, že výroba sladu je spojená súčasne s výrobou piva, pokračuje slad na ďalšie spracovanie ako jedna zo základných surovín pre pivovarský priemysel.Okrem sladu je základnou pivovarskou surovinou chmeľ, ktorý dodáva pivucharakteristickú chuť a vôňu a súčasne pôsobí konzervačne. Chmeľ (Humulus lupulus l.) jedvojdomá rastlina, z ktorej sa pri varení piva používajú usušené samičie kvetenstvá (chmeľovéhlávky), ktoré musia byť ešte neoplodnené. Obsah vody v chmeľových hlávkach sa po zbereznižuje, z približne 80 % na 10 % vlhkosti, sušením. Suchý chmeľ sa lisuje do žochova vzhľadom na to, že starnutím rýchlo stráca pivovarnícku hodnotu, je potrebné ho spracovať čo najskôr.Poslednou základnou pivovarníckou surovinou je voda, ktorá svojou kvalitou výrazneovplyvňuje charakter a kvalitu piva. Preto aj kvalitná pitná voda musí byť pre potrebypivovarníctva často upravená dekarbonizáciou (zmäkčením) a odsoľovaním. Výrobu piva možno rozdeliť do troch výrobných stupňov zahŕňajúcich viaceromechanických, fyzikálno-chemických a biologických procesov: -výroba mladiny z chmeľu, sladu a vody• kvasenie mladiny a dokvášanie mladého piva • záverečné úpravy, stáčanie a pasterizácia piva.Výroba mladiny pozostáva z nasledovných technologických postupov - šrotovanie, vystieranie a rmutovanie, sciedzanie mladiny, nasleduje chmeľovar a chladenie mladiny. Cieľom celého procesu výroby mladiny je dostať látky obsiahnuté v slade (predovšetkým škrob) do roztoku, aby mohli byť sladovými enzýmami rozložené na jednoduché sacharidy, ktoré budúneskoršie kvasinkami skvasené na etanol a oxid uhličitý.Šrotovanie je operácia, pri ktorej dochádza k mechanickému drveniu sladového zrnas cieľom získať maximum jemne rozomletého endospermu. Pri vystieraní sa mieša sladový šrot s vodou. Pri svetlom pive na 100 kg šrotu sa pridáva 5 – 6 hl vody, pri tmavom pive 4 – 5 hl vody. Rmutovanie je proces, pri ktorom dochádza k postupnému rozkladu látok extrahovanýchzo sladu počas vystierania na jednoduché cukry účinkom niektorých druhov enzýmov.Zjednodušene ide vlastne o „scukornatenie“ škrobu vplyvom amylolytických enzýmov.V nasledovnej operácii sciedzania sa oddelí roztok extraktu t.j. sladiny od pevného podielu scukornateného rmutu t.j. mláta. Mláto sa obyčajne ešte vysladzuje t.j. vylúhujú sa z neho zbytkyextraktu vodou, zohriatou na 75°C. Nasleduje operácia chmeľovar, pri ktorej sa varí mladina spolu s pridaným chmeľom po dobu 100 až 120 minút. Nastáva koncentrovanie a sterilizácia mladiny, koaguláciou sa odstraňujú vysokomolekulárne bielkoviny a súčasne dochádzak prechodu horkých chmeľových látok do roztoku a ich chemickej premene na látky chuťové a aromatické. Množstvo chmeľu pridaného do mladiny v tomto technologickom stupni závisí oddruhu vyrábaného piva – 250 g chmeľu na 1 hl piva pri svetlých výčapných druhoch, 400 gchmeľu pri výrobe ležiakov a 200 g pri tmavých pivách. Po chmeľovare nasleduje oddelenie zbytkov chmeľu v separátore a následná úprava a chladenie mladiny. Úpravou a chladenímmladiny dosiahneme odstránenie hrubého a jemného kalu, ktorý obsahuje zvyšné bielkoviny, horké látky, polyfenoly a polysacharidy. Tieto procesy sa uskutočňujú na rôznych typochseparačných zariadení – v sedimentačných kadiach, odstredivkách, filtroch, dekantéroch, kalolisoch a pod. Kvasenie mladiny sa uskutočňuje v kvasných kadiach, kde sa do mladiny pridávajú pivovarnícke kvasinky (Saccharomyces cerevisiae). Pri klasickej technológii sa uskutočňuje v dvoch fázach, hlavné kvasenie prebieha v otvorených alebo uzavretých nádobách, dokvášaniesa uskutočňuje v ležiacich tlakových tankoch. Podstatou hlavného kvasenie je premena sacharidov na etanol a oxid uhličitý, pričom sa tvoria aj vedľajšie kvasné produkty (alifatické alkoholy, aldehydy, diketóny, mastné kyseliny, estery), ktoré spoluvytvárajú chuť a arómu piva.Hlavné kvasenie trvá 6 až 10 dní, podľa druhu vyrábaného piva. Dokvášanie prebieha pri nízkych teplotách (1 až 3°C) v ležiacich oceľových alebo smaltovaných valcových nádobách pri pretlaku0,05 MPa. V tomto procese sa pomaly skvasujú zvyšné sacharidy, pivo zreje, číri sa a sýtivznikajúcim oxidom uhličitým. Dochádza v ňom k početným fyzikálno-chemickým dejom, ktorévedú k vyzretiu senzorických vlastností a k ustáleniu koloidného charakteru piva. Celý procestrvá 3 týždne až 3 mesiace, podľa stupňovitosti piva. Záverečné úpravy piva spočívajú vo filtrácii, pričom sa odstraňujú zvyšky mikroorganizmov a koloidných kalov. Biologická stabilita piva sa dosahuje pasterizáciou, najčastejšie pri teplote 62°C. Exportné pivá sa stabilizujú aj prídavkom stabilizátorov (rôzne typykremičitých gélov, kyselina askorbová a pod.). Pivo sa transportuje v cisternách, sudoch, plechovkách a fľašiach. Plneniu piva do obalov treba venovať tiež veľkú pozornosť, aby nedochádzalo k úniku oxidu uhličitého a zbytočnému styku s kyslíkom, čo môže ovplyvniťkvalitu piva. Preto sú plničky na pivo konštruované na izobarickom princípe.Obľúbenosť piva súvisí hlavne s jeho senzorickými vlastnosťami, ale podľa najnovšíchpoznatkov pivo so svojou vysokou straviteľnosťou má významnú dietetickú a výživnú hodnotu. Pozitívny vplyv pitia piva na zdravie človeka spočíva hlavne v obsahu látok s antioxidačnýmiúčinkami. Samozrejme rozhodujúca je spotreba piva a jeho umiernený príjem, pretože negatívne dôsledky spôsobené nadmerným požívaním alkoholu, majú oveľa závažnejší vplyv na zdravie človeka. Slovníček:Endosperm – múčnatá časť zrna, vyživovacie pletivo zárodku rastlín. Izobarický dej – dej prebiehajúci pri konštantnom tlaku. Výber z knihy Základy zdravej výživy.Učebné texty pre ďalšie vzdelávanie pedagogických pracovníkov Ivona Paveleková, Viera Peterková, Jana Fančovičová, Alfréd Trnka,.Trnavská univerzita v Trnave. Pedagogická fakulta Jačmeň - Patrí medzi najstaršie plodiny vôbec. A hoci obsahuje veľa vitamínov a najmä minerálnych látok (draslík, vápnik, fosfor, kyselinu kremičitú), u nás sa pestuje takmer výlučne na sladovnícke účely (výroba piva), na kŕmne účely alebo na výrobu krúp. Krúpy sú však obrusovaním znehodnotené zrná, obrané o to najcennejšie čo mali, preto by sa mali používať len príležitostne. Vhodnejšie je používať napr. vločky. Uvarené celé zrnámožno použiť do polievok ,či ako prílohy k jedlám. Príprava celých zŕn : 225 mg jačmeňa, 700 ml vody. Opláchneme zrná, dáme do hrnca s vodou a privedieme do varu. Zmiernime oheň a varíme asi 45 minút – zrná by mali vsiaknuť všetku tekutinu, možno ešte podľa potreby priliať vody. Bielorusko Ekonomika Európska Únia Gruzínsko Chmel Jačmeň a slad Kanada Kvasnice Mimovládne organizácie Partneri Pivovary Polnohospodárstvo Ponuky Postavičky Právo Recepty Región Trnava Rumunsko Sladovne Sladový extract Sme členmi... UN-Veteran-Slovakia Veda,výskum.inovácie Veľtrhy a výstavy Vojny Vzdelávanie Zahraničná politika Život Adresa : Euro-Brew s.r.o., Hlboká 22, 917 01 Trnava Tel. : +421 33 53 418 53, Fax : +421 33 53 418 52, E-mail : info@eurobrew.sk

	The information on this page may not be reproduced, republished or mirrored on another webpage or website.
	Copyright © 1997 - 2024 Euro-Brew s.r.o., Design»Rastislav Laco