 |
|
|
|
|
|
| Využitie sladu a sladového extraktu Škótska whisky - Voda života zo škótskych vrchov a dolín
Peter Pišťanek (3.8.1999)
Spolu s dáždnikom a dôstojne komickým klobúkom-tvrdiakom, neodmysliteľnými to doplnkami upätého britského gentlemana, je škótska whisky asi najznámejším symbolom britského spôsobu života. Ani u nás nie je novodobým nápojom. Predávala sa aj za boľševického režimu a (napríklad vo filmoch) často predstavovala symbol hedonistického "Západu".
Základnou škótskou whisky, ktorá je medzi znalcami najviac cenená, a zároveň slúži ako surovina pre výrobu rozšírenejšej a populárnejšej viacdruhovej whisky, je sladová whisky (single malt whisky). Základom pre jej výrobu je sladový jačmeň, po naklíčení vysušený nad rašelinovým ohniskom, čo sa neskôr prejaví na charakteristickej chuti a vôni výslednej liehoviny. Vysušený slad sa pomelie, zmieša s vodou a nechá vykvasiť. Po vykvasení a vypálení zákvasu nasleduje dlhodobé dozrievanie v dubových sudoch.
Počas dozrievania v surovom destiláte (tak ako aj v brandy, rume či inom destiláte dozrievajúcom v dubových sudoch) vznikajú aromatické látky ako pyrokatechol dehyd metyléter (čiže vanilín), aldehyd, metyl ester kyseliny octovej a propion aldehyd, ktoré pôvodne biely destilát časom premenia na aromatickú a jantárovo sfarbenú sladovú whisky.
Hlavnou príčinou tejto dramatickej zmeny je lignín, zložitá zlúčenina vypĺňajúca bunkové membrány v dubovom dreve a uvoľňujúca do destilátu kyselinu vanilovú, predstupeň všetkých látok, určujúcich arómu budúcej whisky. Dubové drevo suda je zároveň príčinou jej nádherného zafarbenia.
Mimochodom, väčšina výrobcov whisky s obľubou používa sudy, v ktorých sa do Veľkej Británie dopravuje sherry, portské a takisto bourbon whiskey. Zriedkavo sa používajú aj rumové a koňakové sudy, ale ich používanie je skôr na experimentálnej báze.
Pôvod škótskej whisky siaha do temnôt hlbokého stredoveku. Vo vzácnych okamihoch, keď sa hmla zahaľujúca škótske pobrežie a more rozptýli, možno z mysu Kintyre na západe pozorovať zelené pahorky Írska. Škóti a Íri boli odjakživa spojení svojou zemepisnou blízkosťou, spoločnou keltskou mytológiou a jazykom, ba aj oficiálnym náboženstvom, ktoré sem importovali kresťanskí misionári. Nečudo, že aj pálenie whisky sa súbežne rozvíjalo na oboch brehoch. V Škótsku sa najviac pálilo v údolí rieky Spey, kde po väčšinu roka husto prší alebo vládne sychravá hmla, prípadne aj jedno, aj druhé. V drsne romantickom regióne, kde bez hrozby obojstranného zápalu pľúc a reumatizmu prežívajú iba domorodci, na území, kde ležia miesta s tajomnými názvami ako Tamnavulin, Ballindaloch či Craigellachie, je dodnes najväčšia koncentrácia paliarní whisky.
Slovo whisky pochádza z keltského uisge beatha, čo znamená voda života. Najstaršia zmienka o whisky pochádza zo šiesteho storočia. Je paradoxom, že sa nachádza v tzv. Columbovom kódexe, knihe trestov, ktoré írsky opát Columba ukladal svojim kňazom a mníchom, bez miery holdujúcim "vode života". Napríklad jeden rehoľník, ktorý pre opitosť nedokázal riadne odriekať slová modlitby, ostal dvanásť dní len o chlebe a o vode. Ako zvlášť pohoršujúci uvádza Columba prípad farára, ktorý bol taký opitý, že pri omši vydávil hostiu. Opilca opát potrestal štyridsiatimi dňami ostrého pôstu.
Whisky si však získala obľubu aj medzi svetskými ľuďmi, nielen duchovenstvom. V roku 1494 sa v záznamoch škótskej kráľovskej pokladne objavuje účtovný zápis o ôsmich kopách sladu, určených pre "paliara Johna Cora, aby z nich učinil vodu života ". To už bolo v časoch, keď sa whisky stala obľúbeným nápojom škótskych kráľov.
V roku 1707 sa zlúčil škótsky parlament s anglickým do jedného celku. Šesť rokov nato poslanci odhlasovali zavedenie dane z jačmenného sladu, čím nechtiac odštartovali veľkú, slávnu a heroickú éru ilegálnej výroby škótskej whisky a jej pašovania. Paradoxom bolo, že načierno pálená sladová whisky, nazývaná poteen, sa vyznačovala excelentnou kvalitou, na rozdiel od destilátu oficiálnych výrobcov, ktorí, aby znížili svoju daň na minimum, používali vysoký podiel kukurice a nenaklíčeného obilia. Kvalitu poteenu zisťovali paliari tak, že do vypáleného destilátu vhodili za hrsť pušného prachu. Ak zmes po priložení horiacej zápalky vybuchla, znamenalo to, že produkt ešte obsahuje jedovaté zlúčeniny, najmä dimetyl sulfid.
Štátni úradníci, špecializovaní na odhaľovanie čiernych paliarní, sa stali súčasťou škótskeho aj írskeho folklóru, asi tak ako panskí drábi či pandúri sú súčasťou nášho. Veľa zábavných situácií vtedy zapríčinilo čudesné nariadenie číslo 1667, ktoré úradníkom prikazovalo, aby pred úradným zničením načierno vypálenej whisky ochutnali z každého suda. Tento úkon bol pri množstve skonfiškovaného destilátu niekedy nad ľudské sily úradníkov. Ilegálna výroba whisky totiž pomáhala roľníkom, nájomcom fariem platiť vysoké poplatky, a preto im stálo za to riskovať pokutu pri dolapení. Nehľadiac na to, že s večne podnapitými úradníkmi, statočne dodržiavajúcimi nariadenie číslo 1667, sa vždy dalo rozumne sa dohodnúť, takže po ich odchode sa pokojne pálilo ďalej a finančná strata bola čoskoro vyrovnaná.
Až v roku 1823 rozhodol britský parlament o zrušení nezmyselnej dane, čo umožnilo škótskym výrobcom vystúpiť z ilegality. O zrušenie dane zo sladu sa zaslúžil predovšetkým vojvoda Alexander Gordon, poslanec Snemovne lordov, ktorý dobre vedel o tajnej vášni svojich nájomcov na Vysočine a sám miloval poteen, pochádzajúci z ich destilačných prístrojov. Prvým ilegálnym paliarom, ktorý po zrušení dane získal oficiálnu licenciu, bol práve jeden z vojvodových nájomcov, farmár George Smith, ktorý dal vybudovať novú paliareň The Glenlivet, ktorej výrobky sa dodnes tešia vysokej obľube. Ešte v tom istom roku sa oficiálne k paliarskej živnosti prihlásilo 14 000 výrobcov poteenu, čo bol iste iba zlomok skutočného množstva ilegálnych paliarní. Začalo sa obdobie konjunktúry.
Významnou zmenou, ktorá umožnila výrobcom whisky rozšíriť jej výrobu a potenciálne sa tak zaslúžiť o jej export, bolo zavedenie viacdruhovej (blended) whisky. Za vynálezcu viacdruhovej whisky môžeme plným právom považovať Williama Sandersona, ktorý v roku 1863 zaviedol v mestečku Leith vlastnú výrobu. Sanderson bol pôvodne lekárnikom a obchodníkom s vínami. Ušľachtilým škótskym destilátom sa začal zaoberať so zaujatím stredovekého alchymistu. Zdokonalil starú metódu vattingu, keď sa dokopy miešalo niekoľko sladových whisky a experimentoval so vzájomným kombinovaním výrobkov, pochádzajúcich z rôznych liehovarov. Výsledkom bol produkt, ktorý si vďaka kombinácii niekoľkých druhov aromatických sladových destilátov so suchšími, neutrálnejšími a najmä lacnejšími pálenkami z nenaklíčeného obilia dokázal získať aj srdcia konzumentov, ktorým sladová whisky pripadala priveľmi aromatická a drsná.
To by však nebolo možné bez patentnej destilačnej kolóny, ktorú v roku 1830 vynašiel Aeneas Coffey. Skutočnosť, že Coffey sa v časoch dane zo sladu venoval ako daňový úradník lapaniu čiernych paliarov kdesi v Írsku, sa mi javí prinajmenšom pikantná. Možno práve ustavičný pohľad na zabavené a neraz veľmi primitívne destilačné prístroje vnukol tomuto bystrému mužovi nápad na radikálne zdokonalenie procesu. Tak sa stal záhradník capom, a zle platený dráb sa premenil na bohatého vynálezcu. Coffeyho systém umožnil destilovať oveľa lacnejšie a rýchlejšie ako iné prístroje, a navyše pracoval kontinuálne.
Mimochodom, najslávnejšia Sandersonova značka je vlastne skôr výsledkom furiantského gesta ako seriózneho úsilia. V júli 1882, v predvečer svojich narodenín, pripravil Sanderson rovných sto vzoriek s rôznymi kompozíciami sladových i obilných páleniek. Pozvaní priatelia mali za úlohu degustovať a určiť najchutnejšiu whisky. Všetci sa zhodli na vzorke v sude (vat) označenom číslicou 69. Sanderson podľa tohto suda namiešal celú várku whisky, ktorá sa neskôr stala jeho najslávnejšou značkou.
Málokto vie, že ešte na sklonku minulého storočia bola whisky, či už sladová alebo viacdruhová, len okrajovým nápojom. Tradičným drinkom pravého britského gentlemana bola totiž brandy so sódou. Zmena nastala až v roku 1880. Vtedy ničivý hmyz fyloxéra napadol francúzske vinohrady a takmer všetky zničil. Výroba vína, koňaku a brandy katastrofálne klesla. Následkom toho sa museli anglickí gentlemani, sužovaní nedostatkom svojho obľúbeného nápoja, poobzerať po niečom inom a objavili whisky. Vylisované hrozno sa nahradilo naklíčeným obilím a britská klubová idyla bola zachránená.
Je zvláštne, že istá rivalita medzi výrobcami či milovníkmi koňaku a whisky trvá dodnes. To sa týka najmä sladovej whisky, ktorá býva často prezentovaná ako ideálny digestív, čo vždy bolo aj ambíciou koňaku. A čo je ešte zaujímavejšie, pri porovnávaní starého koňaku a niektorých sladových whisky (napríklad Macallan Gran Reserva) aj skúsený odborník ťažko rozozná chuťový rozdiel.
Zhruba sa dajú škótske whisky rozdeliť do štyroch základných skupín:
Čistá sladová whisky (single malt whisky alebo pure malt whisky)
Je vždy produktom jedinej paliarne. Väčšina paliarní v Škótsku totiž pripravuje destiláty pre výrobcov viacdruhových whisky, no väčšina z nich popritom časť svojej produkcie predáva pod vlastnou značkou ako čistú, výhradne sladovú whisky. Tento druh whisky dozrieva päť i viac rokov bez obmedzenia. Čím staršia whisky, tým drahšia. Vo všeobecnosti platí, že sladový destilát je drahší ako štandardná viacdruhová whisky. Tieto nápoje sú u nás v predaji v špeciálnych obchodoch s liehovinami; v samoobsluhách s potravinami ich nájdeme len zriedkakedy. Sladové whisky sa ešte delia podľa jednotlivých škótskych regiónov. Rozoznávame whisky s predikátmi Lowland, Highland, Orkney, Speyside, Campbeltown, Skye, Arran, Mull, Jura a Islay. Zo sladových whisky dostupných na Slovensku spomeňme značky The Glenlivet, The Macallan, Laphroaig, Dalwhinnie, Cardhu, Lagavulin, Glenfiddich, Cragganmore, Highland Park, The Balvenie, Oban.
Viaczložková sladová whisky (vatted malt)
Je kombináciou rôznych výhradne sladových whisky. V istých prípadoch ide o zmes rôznych ročníkov tej istej sladovej whisky. Čo sa týka histórie, whisky miešaná v kadi či súdku bola predchodcom viacdruhovej whisky. V súčasnosti pod viaczložkovou sladovou whisky rozumieme kombináciu rôznych sladových destilátov, pochádzajúcich z tej istej oblasti (napríklad z oblasti Speyside). Miešaná sladová whisky nie je veľmi rozšírená. Medzi významného predstaviteľa patrí Johnnie Walker Malt Whisky ("zelený" Johnnie Walker), znalci oceňujú aj značky The Strathconon, Mar Lodge, Bruichladdich, Copper Pot alebo Pride of Strathspey.
Prepychová viacdruhová whisky (de luxe blend)
Na rozdiel od štandardnej zmesky obsahuje táto zmes vyšší podiel starších sladových nápojov a tým pádom je aj drahšia. Výraz "de luxe" však treba chápať ako rýdzo subjektívne označenie, ktoré svojmu destilátu udeľuje výrobca. Neexistujú totiž žiadne normy, objektívne kritériá (ako napríklad počet hviezdičiek či skratky typu XO v prípade koňaku) či špeciálne požiadavky na vek a chuťové vlastnosti zmiešavaných whisky. Čo pre jedného výrobcu je "de luxe", nemusí byť pre iného. Pochopiteľne, whisky zaradená do kategórie prepychová zmeska je preukázateľne jemnejšia a má výrazne rozvinutejšiu vôňu i chuť, ale nie je to tak preto, že by to niekto nariadil. Aj na našom trhu sa stretneme s populárnymi značkami z tejto kategórie ako Chivas Regal, Famous Grouse Gold Reserve, Johnnie Walker Gold Label a Blue Label či Old Parr 500. Podľa môjho skromného názoru je najlepšou viacdruhovou škótskou whisky vyššej kategórie Chivas Brothers 1801. Môžete si ju priniesť z Ďalekého východu, pretože táto whisky je určená výhradne pre tamojší duty free trh.
Štandardná viacdruhová whisky (standard blend)
Toto je to, čo si pod škótskou whisky predstaví aj laik. Je to zmes až päťdesiatich rôznych sladových i obilných whisky. Destiláty určené na použitie v štandardnej viacdruhovej whisky dozrievajú zväčša päť rokov, výnimkou však nie sú ani suroviny staré osem, ba i jedenásť rokov. A zasa naopak, napríklad štandardná zmeska s poetickým názvom Pig´s Nose obsahuje whisky, ktoré dozrievali len štyri roky. Whisky zaradené do kategórie štandardná zmeska sú obvykle cenovo najprístupnejšie a u nás najpopulárnejšie. Patrí sem napríklad Famous Grouse, Vat 69, Grant´s Family Reserve, Queen Anne, Johnnie Walker Red Label, Dewar´s White Label, Cutty Sark, Buchanan´s Black & White, Balantine´s, White Horse Extra Fine či Bell´s Extra Special.
Čistá obilná whisky (single grain whisky)
Veľmi zriedkavý produkt. Vyrába sa z nenaklíčeného obilia, a po vypálení dozrieva v dubových sudoch, tak ako každá whisky. Väčšinou sa vyrába len pre účely blendingu, a nedá sa kúpiť na trhu. Je to škoda, lebo má svoje charakteristické kvality, ktoré ocení nielen znalec. Z mála bežne dostupných značiek obilnej whisky treba spomenúť whisky Black Barrel, vyrábanú firmou William Grant & Sons.
Škótska whisky je nápoj, ktorý môžeme piť čistý alebo v miešaných nápojoch. Sladové whisky je dobré mierne zriediť s malým množstvom čistej nebublinkovej stolovej vody (napr. Lucky), čo ešte viac zvýrazní arómu ušľachtilej liehoviny. Ak sme si zvykli piť whisky s ľadom, postarajme sa, aby bol ľad z čistej vody a aby nebol nasiaknutý pachmi z mrazničky. Whisky obvykle pijeme z tumblera (populárneho "whiskáča") s hrubým dnom. Na degustačné účely používame štíhly pohár na pitie sherry, resp. tokajského (nie tzv. "balón" resp. "napoleonku"), ktorý kúpime v IKEA pod názvom Gemyt (naozaj ma IKEA neplatí, aj keď za toľkú reklamu by už pomaly mohla!).
Čo sa týka správnej teploty whisky, názory sa rozchádzajú. Je to záležitosť osobnej preferencie. Môžem povedať, že ja svoje lepšie sladové whisky (vlastne všetky liehoviny) milujem pri izbovej teplote. Preto ich nedržím v chladničke, ale v špeciálnej skrini. Čo totiž tomuto ušľachtilému nápoju škodí najviac, je priame denné svetlo.
Aj preto je škótska whisky nápojom pre príjemné večerné chvíle.
www.inzine.sk
|
| Lepok v Pive - E u r o – B r e w s. r. o., H l b o k á 2 2 9 1 7 0 1 T r n a v a S l o v a k i a
LEPOK V PIVE
1. Lepkové bielkoviny sú uložené v jačmennom zrne v alaninovej vrstve t.z. pod pluckou nad obalom endospermu (nutričná škrobová časť zrna). Počas spracovania sladu odchádzajú v mláte t.z. nie sú obsahovo zastúpené v sladine.
2. Počas rozlúštenia obsahu zrna (jačmeňa) či už pri sladovacom procese alebo pri varnom procese sa vysokomolekulérne bielkoviny (nelepkové) dostávajú do rozpustnej formy a sú v priebehu varenia (mladina) buď ďalej štiepené na jednoduchšie formy, alebo sú varom koagulované a vypadávajú z roztoku.
3. Extraktívne látky v pive sú v pive obsiahnuté v množstve 30-40g/l, sú to zbytkové neskvasené cukry, bielkoviny, triesloviny a pod. Z toho bielkoviny tvoria približne 3g/l a to vo všetkých formách vysokomolekulárne, stredomolekulárne, a nízko molekulárne t.z. všetky extraktívne látky majú vysokú nutričnú hodnotu z hľadiska fyziológie výživy
24.02.2007 Trnava
|
| Namiesto cukru. - Keď sa chcete zdravo stravovať, je dôležité obmedziť spotrebu soli a cukru. Budete milo prekvapení škálou jemných chutí, ktoré môžete jedlu dodať namiesto kulinárskych „kyjakov“ – soli a cukru. Môžete skúsiť nasledujúce zdravé možnosti nahrádzania soli inými pochutinami, najmä bylinnými koreninami.
Cukor, či už biely alebo hnedý, je vysokorafinovaná potravina takmer bez nutričnej hodnoty. Nasledujúci prehľad príjemných prírodných sladidiel ponúka namiesto cukru iné možnosti.
Med
Surový (nerafinovaný) med uvoľňuje cukor oveľa pomalšie do krvného obehu ako bežný cukor a môže obsahovať malé množstvo vitamínov a minerálov.
Čierna melasa
Dobrou náhradou za cukor, najmä v sušienkach a pečive, môže byť čierna melasa – dôležitý zdroj vitamínu B1, B2, B3, železa, vápnika a draslíka.
Javorový sirup
Javorový sirup je menej sladký a bohatší na minerály ako cukor. Vyberte si výrobky so 100%-ným obsahom javorového sirupu, pretože mnoho komerčne dostupných „javorových“ výrobkov je vyrobených z vody, cukru a prísady javorového sirupu.
Ovocné pyré alebo koncentrát
Tieto výrobky, často zložené z ananásu, hrušky, hrozna alebo iného ovocia, sú tým, že uchovávajú niektoré pôvodné živiny, vhodné ako prísady do koláčov a pečiva alebo ako prídavok k vločkám na raňajky. Môžete ich kúpiť v obchodoch zdravej výživy alebo pripraviť zmiešaním kúskov čerstvého ovocia s malým množstvom ovocnej šťavy.
Datle, hrozienka a iné sušené ovocie
Môžeme ich pridať do koláčov, sladkých nákypov, pečiva a iných jedál ako prírodné sladidlo.
Čerstvé ovocie
Ovocie je ideálnym prírodným sladidlom vločiek, pudingu, tvarohu a neochuteného jogurtu.
Sladový sirup
Sladový sirup je vyrobený z jačmeňa alebo ryže a obsahuje niektoré živiny z pôvodného zrna (vitamín A, B, K a C a minerály vápnika).
Koreň sladkého drievka (paliny)
Môže dodať príjemnú sladkú chuť bylinkovému čaju.
Zdroj: TS-FitServer
|
| Pozícia sladového výťažku v glutolínovej diete. - Pozícia sladového výťažku a arómy sladového výťažku v glutolínovej-voľnej diéte jekontraverzná.Aktuálne vyjadrenie Coeliak UK je nasledujúce:
Sladový výťažok a aróma sladového výťažku sú pripravené z jačmeňa.Sú vo veľkompoužité v malých čiastkach, v potravinárskom priemysle, ako posilňovače. Napríklad sú a vždy boli obsiahnuté najviac v značkových výrobkoch z raňajkovom obilí, sladovom octe pri kysnutí cesta a u mnoho iných značkových vyrábaných produktov.
V minulosti, analytické metódy boli neschopné (3.p.) demonštrovať prítomnosť nejakých
škodlivých proteínoch v týchto produktoch, ale teraz, nové techniky ukázali, že obsahujú malé množstvo hordein proteínov v jačmeni.
Pre obrovskú majoritu ľudí s dermatitídami herpetiformis, jedlá
obsahujúce sladový výťažok, môžu byť bezpečne zahrnuté v ich diéte, a nie sú
vôbec príčinou príznakov javu, objavenie sa črevnej sliznice biopsie..
Ale, ako celatici môžu mať rozdielne hodnoty znášanlivosti, tam môže byť pár členov, ktorí sú extrémne citliví a títo ľudia môžu mať prospech vo vynechaní sladového extraktu z ich diét.
Tento krok by nemal byť podniknutý len, alebo bez podporného lekárskeho dôkazu, ako glutolínová-voľná diéta.
Coeliak UK |
| Čo hovorí o využití sladového extraktu vedeckovýskumná sféra. - Naša základná orientácia v tomto smere zahŕňa štyri okruhy problémov. Prvým je topografia výskytu rizikových látok v jednotlivých častiach zrna a ich prienik do mlynských a pekárskych výrobkov. Skúmame možnosti minimalizácie vstupu ťažkých kovov do cereálnych potravín v rizikových oblastiach Slovenska. Druhým okruhom je optimalizácia pozberovej technológie a skladovania rastlinných produktov z hľadiska kvality a ekonomiky, kde sa zameriavame na štúdium zmien a možnosti regulácie premeny látok v rastlinných produktoch po ich oddelení od materskej rastliny po zbere, nakoľko v tomto období dochádza k zásadným metabolickým premenám. Takýto prístup má okrem vedeckého prínosu aj významné praktické využitie v pozberovom ošetrovaní a skladovaní, pri znižovaní vysokých strát a škôd s možným negatívnym dopadom na zdravie obyvateľstva. V tematickom okruhu výroba funkčných potravín a aditív skúmame produkciu vhodných rastlinných zdrojov so zlepšenou chemickou kompozíciou a výhodnými nutraceutickými vlastnosťami. Antioxidačné vlastnosti "fytochemikálií" sú spájané s ochranou voči viacerým chronickým chorobám. Tu sa orientujeme na riešenie úlohy Výskyt prírodných antioxidačných látok, ich zdroje a aplikácia v potravinárstve. Štvrtou oblasťou výskumu, ktorej sa venujeme, je efektívnejšie využitie cenných zložiek cereálií a vedľajších produktov ich spracovania. Voľbou vhodných spôsobov mlynského spracovania (debranning), kombinovaním mlynských frakcií, otrúb, klíčkov, celozrnných produktov možno pripraviť aj funkčné zložky pre funkčné potraviny. Výskum jednoznačne naznačuje aj možnosti využitia sladových výťažkov, zahustených extraktov, múčky zo sladového kvetu a mláta. Vyžaduje to však hlbšie skúmanie a overovanie rôznych modifikácií ich aplikácie na výrobu segmentov vhodných do potravín nového typu. Riešime úlohu Výskum funkčných zložiek cereálií a ich transformácia v potravinách.
VŠP Poľnohospodárstva Nitra
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Adresa : Euro-Brew s.r.o., Hlboká 22, 917 01 Trnava
Tel. : +421 33 53 418 53, Fax : +421 33 53 418 52, E-mail : info@eurobrew.sk |
|
|
